Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

Здравствуйте! Я являюсь обучающейся профессионального лицея №8 города Саратова Шпак Оксана!Тема моей исследовательской работы

ВЗАИМОСВЯЗЬ ХИМИЧЕСКИХ

ВВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

Я выбрала эту тему потому что она меня заинтересовала в ходе моего участия в бинарном уроке и во внеклассных мероприятиях проводимых по этой тематике в лицее.

Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватила все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария — это деятельность, которую надо знать со всех сторон. Мы постараемся объективно рассмотреть взаимосвязь кулинарии и химии.

Объект исследования данной работы блюда молекулярной кулинарии.

Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Цель исследования: установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

В нашей работе мы выдвигаем гипотезу:

Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Задачи исследования:

1. Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.
2. Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.
3. Осуществить исследование взаимосвязи химии, биологии и кулинарии.
4. Определить перспективы развития молекулярной кухни.

Методы исследования:

теоретические: анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов.

эмпирические: анкетирование, исследовательская работ.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИИ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1. ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ С ХИМИЕЙ

Свое исследование я начала с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. Были получены следующие результаты.

1. Может ли повар, не зная азов химии приготовить вкусную и полезную пищу?
2. Имеете ли вы представление о молекулярной кулинарии?
3. Из каких источников вы узнали о

существовании молекулярной кулинарии?

4) В каких условиях возможно приготовление блюда молекулярной кухни?

На основании полученных данных можно сделать следующие выводы.

Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности.

Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.

Во втором подразделе своей работы я рассмотрела особенности , достоинства ее особенности и недостатки молекулярной кулинарии.

Автор термина молекулярная кулинария является французский биохимик Эрвин Тис, который начал изучать возможности применения науки в кулинарии ещё в 80-х годах 20 века.

Молекулярная кухня, или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). Это продуманный подход к приготовлению еды на основе современных знаний, которые дает нам фундаментальная наука, обобщившая различные кулинарные феномены, происхождение в истории приготовления пищи, плюс современные инновационные технологии.

В результате работы с различными источниками информации я узнала , что существует мнение :молекулярную кулинарию придумали вовсе не на Западе, а в Советской Союзе.

________Не смотря на то, что молекулярная кулинария считается новым направлением, но такие известные нам уже давно лакомства как пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная икра, готовятся по той же технологии.

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на исконно русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.

Примеров мировых гастрономических ресторанов можно привести немало. Самый знаменитый — лондонский «Жирная утка», где повар Хестон Блюменталь потчует гостей своими авторскими блюдами: печенью с жасмином, бананом с петрушкой и клубникой с засахаренным сельдереем.

Начнём с того, что при приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование. Оборудование в химии и кулинарии тоже имеет сходства.____________

Основные приёмы молекулярной кухни:

• обработка продуктов жидким азотом,
• эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
• сферификация (создание жидких сфер),
• желирование,
• карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),
• вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения блюд в молекулярной кухни используются химические вещества:

• Агар-агар и каррагинан — экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) — создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза — замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин — соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия — не даёт частицам жира соединяться.

Во второй главе моей работы я исследовала практические аспекты
взаимосвязи химии, биологии и кулинарии

Результаты моих практических исследований я продемонстрирую вам в виде таблицы «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»

1 Для демонстрации опытов я использовала один из наиболее применяемых в кулинарии продуктов: куриный белок.___________

2 В ходе второго опыта я установила при каких условиях быстрее и плотнее образуется белковая пена, что важно при приготовлении ряда блюд.______

3 В третьем опыте мы рассмотрели взаимодействие солей угольной кислоты

с более сильными кислотами ,например уксусной. Выделяющийся в результате реакции углекислый газ используется так же и при приготовлении мучных кондитерских изделий.

4 Молекулярная кулинария используется и химические и физические свойства веществ, например опыт «Башня плотности»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.

Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в ре-зультате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть основными знаниями в химии. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести.

Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кули-нарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.

Молекулярная кухня

В другом языковом разделе есть более полная статья Molecular gastronomy (англ.). Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода. При этом, для соблюдения правил атрибуции, следует установить шаблон {{переведённая статья}} на страницу обсуждения, либо указать ссылку на статью-источник в комментарии к правке.

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

> См. также

• Кулинария
• Приёмы приготовления пищи

Молекулярная кухня — Совок

• Нижний Новгород
  • Туризм в Нижнем Новгороде
  • Отели Нижнего Новгорода
  • B&B/мини-отели в Нижнем Новгороде
  • Турпакеты в Нижний Новгород
  • Авиабилеты в Нижний Новгород
  • Рестораны Нижнего Новгорода
  • Развлечения Нижнего Новгорода
  • Форум путешественников о Нижнем Новгороде
  • Фото Нижнего Новгорода
  • Карта Нижнего Новгорода
• • Все отели Нижнего Новгорода
  • Спецпредложения отелей в Нижнем Новгороде
  • Горящие туры в Нижнем Новгороде
  • По типу отеля
    • Нижний Новгород: отели бизнес-класса
    • Лучшие семейные отели Нижнего Новгорода
    • Нижний Новгород: спа-курорты
    • Романтические отели Нижнего Новгорода
    • Отели класса «люкс» в Нижнем Новгороде
  • По классу отеля
    • 5–звездочные отели в г. Нижний Новгород
    • 4–звездочные отели в г. Нижний Новгород
    • 3–звездочные отели в г. Нижний Новгород
  • Популярные удобства
    • Отели с бесплатной парковкой в Нижнем Новгороде
    • Отели в Нижнем Новгороде, где разрешено проживание домашних животных
    • Oтели с бассейном в Нижнем Новгороде
  • Достопримечательности поблизости
    • Отели рядом — Нижегородский Кремль
    • Отели рядом — Нижегородские Канатные Дороги
    • Отели рядом — Улица Большая Покровская
    • Отели рядом — Чкаловская лестница
    • Отели рядом — Зоопарк «Лимпопо»
    • Отели рядом — Набережная Федоровского
    • Отели рядом — Памятник Валерию Чкалову
    • Отели рядом — Верхневолжская набережная
    • Отели рядом — Скоростной поезд Стриж
    • Отели рядом — Усадьба Рукавишниковых
  • Ж/д вокзалы поблизости
    • Отели рядом — станция Липовка
    • Отели рядом — станция Балахна
    • Отели рядом — станция Правдинск
    • Отели рядом — станция Горьковская
    • Отели рядом — станция Московская
    • Отели рядом — станция Нижний Новгород-Московский
    • Отели рядом — станция Чкаловская
    • Отели рядом — станция Канавинская
    • Отели рядом — станция Ленинская
    • Отели рядом — станция Моховые Горы
  • Университеты поблизости
    • Отели рядом — Linguistic University of Nizhny Novgorod
    • Отели рядом — Lobachevsky State University of Nizhni Novgorod
    • Отели рядом — N. I. Lobachevsky State University of Nizhny Novgorod
    • Отели рядом — Nizhny Novgorod State Technical University
• Нижний Новгород: все рестораны
• Рестораны поблизости Совок
• Нижний Новгород: популярная кухня
  • Веганские рестораны в Нижнем Новгороде
  • Вегетарианские рестораны в Нижний Новгород
  • Нижний Новгород: ресторан – Итальянская
  • Нижний Новгород: ресторан – Кафе
  • Нижний Новгород: ресторан – Морепродукты
  • Нижний Новгород: ресторан – Пицца
  • Нижний Новгород: ресторан – Русская
  • Нижний Новгород: ресторан – Суши
  • Нижний Новгород: ресторан – Фастфуд
  • Нижний Новгород: ресторан – Японская
• Популярные блюда
  • Нижний Новгород: Гамбургеры лучшего качества
  • Нижний Новгород: Мороженое лучшего качества
  • Нижний Новгород: Соки и смузи лучшего качества
  • Нижний Новгород: Дамплинги/пельмени/манты лучшего качества
  • Нижний Новгород: Фалафель лучшего качества
  • Нижний Новгород: Лапша лучшего качества
  • Нижний Новгород: Салаты лучшего качества
  • Нижний Новгород: Паста лучшего качества
  • Нижний Новгород: Бублики лучшего качества
• Популярные категории ресторанов
  • Нижний Новгород: лучшие рестораны для завтрака
  • Нижний Новгород: рестораны для ужинов
  • Нижний Новгород: булочные
  • Нижний Новгород: десерты
  • Нижний Новгород: кофе и чай
  • Нижний Новгород: рестораны для банкетов
  • Нижний Новгород: рестораны для позднего ужина
  • Нижний Новгород: рестораны для похода с детьми
  • Нижний Новгород: рестораны с услугой доставки еды
  • Нижний Новгород: рестораны типа «шведский стол»
• Нижний Новгород: все развлечения
• Совок: развлечения поблизости.