Черная икра из кого

Добыча и обработка

Икра сибирского осетра, выращенного на ферме во Франции

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод — «кесарево сечение» трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания. Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву.

Аквакультура

Осетровые в искусственном бассейне

Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других распространенных выращиваемых таким способом рыб (например, форели), на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений.

По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходятся на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг.

По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых — РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) — 900 кг.

Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» (пригород Даммама) достигает шести тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ.

В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около четырёх тонн в год.

В Молдавии (Приднестровье) чёрная икра производится на предприятии ООО «Акватир». Проектная мощность рыбоводной зоны предприятия составляет 50-80 тонн товарной рыбы и 5 тонн пищевой икры в год.

Иран прогнозировал, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в 2012 году превысит одну тонну, а в 2013 году будет произведено до 3 тонн.

По данным на 2015 год, в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них.

  1. Циньцзян: ежегодный выход — 600 тонн рыбы, 10 тонн икры.
  2. Шаньдун: рекордсмен по производству икры, соответствующей качеству Каспийского моря. Ежегодный выход — 200 тонн рыбы, 15 тонн икры.
  3. Хэйлунцзян: ежегодный выход — 300 тонн рыбы, 10 тонн икры.

Промысел

Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Охрана осетровых) только Ирану разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры.

Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней.

Икра ильной рыбы.

Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута, её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма.

С 2008 года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм. В 2008 году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей, причём часть экспорта осуществлялась в Россию. Так как осетровые не являются кошерными, в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт.

Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене 870 долларов за 1 кг.

До середины 1980-х годов Советский Союз поставлял за границу до 2 тыс. т осетровой икры. Добыча осетровых на Каспийском море составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс. тонн черной икры (90 % мирового рынка). С 2002 года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, и только в 2010 году небольшие объемы стали поставляться в некоторые страны. В свою очередь группа компаний «Русский икорный дом» стала осуществлять поставки икры в США, Японию, Южную Африку, ОАЭ, Украину, а ТД «Русский осетр» — в Южную Корею, Японию, Казахстан, ОАЭ, Белоруссию, Канаду. Сейчас Россия поставляет 1,2 тыс. т, из них только 10 т попадают на рынок легально.

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз.

Состав икры

Икра осетровых рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая икра). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья и икра морского ежа (последняя обладает специфическим вкусом, на любителя).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Искусственная чёрная икра

Бутерброд с искусственной чёрной икрой

В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70-х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил химик-органик, академик АН СССР А. Н. Несмеянов, возглавлявший Институт элементоорганических соединений Академии наук СССР. Был разработан икорный продукт под названием «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин, белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Другой способ, желатиновый, был предложен И. В. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до 5-15 градусов растительное масло. Существует также альгиновая икра, представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия, получаемого в ходе переработки морских водорослей.

Охрана осетровых

За 15 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз. По данным КаспНИРХа, за период 1990—2010 гг. в Волге биомасса нерестовых частей популяции осетра уменьшилась с 15 до 1,19 тыс. т, севрюги — с 6 до 0,5 тыс. т, белуги — с 2 до 0,11 тыс. т. Процент самок осетра в нерестовой части популяции снизился с 48,6 до 9,2 %, севрюги — с 47 до 13,4 %. Пропуск производителей осетровых на волжские нерестилища после зарегулирования стока реки в среднем составлял 322 тыс. экземпляров. В 1996 году он снизился до 161,4 тыс., а в 2001—2010 годы не превышал 50 тысяч.

В 2006 году действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры для спасения популяции осетровых в Каспийском море. Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан ограничили или вообще прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять её распространение на внутреннем рынке. Единственное исключение было сделано для Ирана. С 2007 года Конвенция вновь разрешила экспорт. Так, для России была выделена годовая квота на экспорт 23,5 тонн чёрной икры.

Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры. Так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры — на 90 % браконьерский.

В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря коммерческий промысел осетровых в Каспии для всех прикаспийских государств запрещен с 2012 года сроком на 5 лет.

Примечания

  1. Этимологический словарь Фасмера (М., 1986). Дата обращения 20 ноября 2013.
  2. 1 2 По материалам статьи «Чёрная икра исчезнет. Но только для бедных и честных», Правда.Ру, 05.01.2006.
  3. С. Б. Подушка. Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей (рус.) // Научно-технический бюллетень лаборатории ихтиологии ИНЭНКО. — 1999. — Вып. 2. — С. 4—19.
  4. Воспроизводство рыбных запасов (осетровые). ФГУ «Севкаспрыбвод». Дата обращения 15 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  5. О производителе. Только эксклюзивные поставки. ТД «Царский Осетр» (2011-2012). — «Наиболее востребованной и ценной является малосольная непастеризованная зернистая икра, которую получают традиционным способом – забоем самок». Дата обращения 15 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  6. Музей торговли. Икра осетровых рыб. Дата обращения 15 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  7. В. В. Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Икра. Дата обращения 15 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  8. Васильева Л. М. Состояние и перспективы развития осетроводства в странах Центральной и Восточной Европы (рус.) // «Рыба и морепродукты». — 2010. — Т. 50, вып. 2. — С. 25—28.
  9. Хорев, Борис. Компания inFOLIO Research Group опубликовала результаты исследования российского рынка черной икры, inFOLIO Research Group (21-04-2011). Дата обращения 14 ноября 2012.
  10. Лина Гриценко. У черной икры история белая. «Новороссийский рабочий» (25.01.2012 г.). Дата обращения 15 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  11. Торговый Дом «Русский Осетр». Дата обращения 14 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  12. 1 2 3 Черная икра — новейшее оружие Израиля в борьбе с Ираном. Новостной сайт MigNews. MigNews.com (12 июня 2012). Дата обращения 12 июня 2012. Архивировано 26 июня 2012 года.
  13. Акватир (Aquatir). О компании
  14. В текущем году в иранских рыбоводческих хозяйствах будет произведено более 1 т черной икры. Iran News (20.08.12). Дата обращения 15 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  15. Коммерческий промысел осетровых в Каспии по-прежнему запрещен. Iran News (19 декабря 2013). Дата обращения 13 января 2013. Архивировано 30 января 2013 года.
  16. Heihe Waveberry Sturgeon Co., Ltd. (рус.) // Википедия.
  17. По материалам статьи А. Крашакова «Чёрные дни деликатеса», Независимая газета, 17.04.2006.
  18. Израиль экспортирует чёрную икру в Россию — статья на сайте IsraelInfo.ru (рус.).
  19. Чёрная икра, продающаяся в так называемых «русских магазинах», закупается у заграничных поставщиков. Небольшое количество израильской осетрины сбывается через сеть магазинов «Тив таам». Вся остальная потребляемая в Израиле осетрина также закупается за рубежом.
  20. Иран экспортировал полученную в рыбоводческих хозяйствах черную икру на европейский и региональный рынки. Iran News. Дата обращения 13 января 2013. Архивировано 30 января 2013 года.
  21. Олег Коэн, Александра Коэн. Монополии России на черную икру наступил конец, «Свободная Пресса» (25 апреля 2011 г.). Дата обращения 14 ноября 2012.
  22. Журнал «Однако»: #21 (85)::Забытый вкус
  23. 1 2 Александра Дианова. «Чёрной икре дали срок»
  24. 1 2 Н. Гриднёва. «Все оттенки чёрного», Финансовые Известия, 24.11.2005
  25. Радиостанция «Эхо Москвы» / Новости / Воскресенье, 23.03.2008 / Значительный рост цен на чёрную икру произошел за последние 12 месяцев
  26. Яценюк, Андрей Все о аналогах черной и красной икры (2009). Дата обращения 14 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
  27. Ю. А. Усс. «Икра черная Альгиновая» — диетический продукт. «Провизор» (2000 г.). Дата обращения 14 ноября 2012. Архивировано 30 ноября 2012 года.
  28. Вячеслав Ященко. В Астрахани рыбоводы внедрили уникальную технологию воспроизводства осетровых. «Кавказский узел» (22 августа 2011). Дата обращения 13 января 2013. Архивировано 30 января 2013 года.
  29. Коммерческий промысел осетровых в Каспии по-прежнему запрещен. Iran News (19 декабря 2012). Дата обращения 2 февраля 2013. Архивировано 11 февраля 2013 года.

Из какой рыбы добывается черная икра

Такую икру вынашивают рыбы из семейства Осетровых, вот наиболее распространенные ценные промысловые виды:

  • Собственно осетр – пресноводная и океаническая рыба, которая достигает в длину до 6 метров, а по массе доходит почти до 1 тонны (816 кг). Вообще осетр – это не 1, а сразу 19 видов, которые обитают только в северном полушарии (бассейны Евразии и Северной Америки). Весной они заходят из морей в реки и прячутся для того, чтобы отложить те самые икринки. Затем возвращаются в просторные морские воды.

Осетр

  • Белуга – самая крупная из пресноводных рыб, ведь вес отдельных представителей достигнул 1,5 тонн, а по длине тела – до 4,5 метров (есть данные и о 5-7 метрах, что поражает воображение). Интересно, что эта рыба бьет рекорды и по черной икре. Достоверно известно, что в 1924 на Каспии поймали самку, которая отложила 246 кг этого ценнейшего продукта! Математики подсчитали, что в такой массе должно быть около 7,7 миллиона штук икринок. Настоящий «плавучий клад».

Белуга – самая крупная из пресноводных рыб

  • Севрюга значительно уступает в длине и массе (тело до 220 см, масса не более 85 кг). Однако она ценится не меньше своих «старших» собратьев – ведь есть ли разница, с какой рыбы добывается черная икра? Главное чтобы она была достаточно крупной и обладала правильной зернистой консистенцией.

Севрюга

  • Шип – а эта рыба не настолько известна массовому потребителю. Хотя обитает она в водах Аральского, Черного и Каспийского морей. Тело достигает 200 см в длину, а по массе – не более 30 кг, что вполне скромный результат даже на фоне севрюги. Правда, мечет до 1300 икринок, поэтому также считается ценным промысловым видом. Интересно, что хотя и редко, но все же шип заходит в Волгу, а еще – в реку Урал. Поэтому рыбаки могут попытать свое счастье – вдруг повезет? Тогда можно будет не только узнать, в какой рыбе есть черная икра, но и отведать это лакомство. Хотя для справедливости заметим, что добыча этой рыбы в дикой природе сегодня запрещена.

Рыба шип

  • Стерлядь – всем известная деликатесная рыбка, которая невероятно вкусна в засоленном виде. В длину она достигает скромные 120 см, по массе – не более 16 кг. Икру откладывает ежегодно, начиная с 7 лет. Правда, она не зернистая, а клейкая, но и ее можно приобрести в магазинах, поскольку по вкусу такое лакомство ничуть не уступает осетровой или белужьей.

Стерлядь

Добывают черную икру и из других рыб, правда, уже в меньших масштабах. Интересно, что 9 из 10 килограммов этого деликатеса получают за счет рыб, которые живут на Каспии. В меньшей степени рыбный промысел развит на Аральском, Черном, Азовском морях и водоемах Северной Америки (Канада, США).

Виды черной икры

С практической точки зрения полезно знать не только, от какой рыбы черная икра, но и вообще какой она бывает – т.е. как правильно выбрать этот деликатес исходя из ее разновидностей.

Какая рыба дает черную икру

Здесь имеется в виду, какая именно рыба дает черную икру:

  • Наиболее ценна белужья, и она же, понятно, самая дорогая. Такой продукт нетрудно определить по очень крупному диаметру икринок – почти 3,5 мм каждая. По цвету она ближе к серебристому, с серыми оттенками.

Икра черная из белуги

  • Икринки осетра на 1 мм меньше, а по вкусу ничуть не уступают белуге. Что касается цвета, то икринки также отдают сероватым отливом с коричневатыми оттенками.

Икра черная осетровая

  • А вот икринки севрюги самые мелкие (около 1 мм), но они же и доступнее всех по цене. По цвету – классический черный, с переходами в темно-серый.

Икра из севрюги

Какая бывает черная икра — по технологии обработки

Засаливать икру можно всухую и с помощью рассола. К тому же для засола выбирают икринки разного возраста – недавно отложенные или зрелые. По этим признакам выделяют такие категории этого продукта:

  1. Зернистая – лучшая разновидность. Крупные, зрелые икринки, которые хорошо отделяются друг от друга. Это зрелая икра с упругой поверхностью, она засаливается без участия воды.

Икра черная зернистая

2. Пастеризованная – такой продукт также получают без участия воды. Икринки расфасовывают по банкам, закрывают и обрабатывают с помощью теплового воздействия, т.е. пастеризуют (подобно молоку). Такой продукт хранится до 2 лет и при этом не теряет своих вкусовых свойств. Но по ощущению поверхность икринок более жесткая, поэтому предпочтительнее приобрести именно зернистую икру.

Икра черная пастеризованная

3. Ястычная – это продукт, который засаливается прямо в рыбе, в ястыке (оболочке, где сосредоточены все икринки). Такая технология в настоящий момент используется все реже, потому что блюдо получается слишком соленым и не пользуется особой популярностью.

Икра ястычная

4. Наконец, есть еще и паюсная разновидность. Такой продукт засаливают с помощью горячего рассола. Хранится она достаточно долго, но все же по вкусу уступает пастеризованной и тем более зернистой.

Икра черная паюсная

Икра черная по способу фасовки

Икру фасуют в стеклянные, консервные баночки или же просто продают на развес. В этом смысле лучше приобрести именно фасованный вариант, потому что порой сложно понять, из какой рыбы получена черная икра, какого она качества и т.п. Поэтому от покупок на рынке лучше отказаться – слишком уж это дорогой продукт, чтобы так просто рисковать ощутимыми суммами денег.

Как выбрать и подать черную икру: 5 полезных советов

Итак, понятно, из какой рыбы добывается черная икра. Но как же правильно выбрать и подать к столу это без преувеличения королевское блюдо? Здесь есть несколько советов:

  1. Наиболее очевидный показатель – это цена. Настоящая черная икра стоит весьма дорого – не менее 40-50 тысяч рублей за 1 кг. Поэтому 100 г (стандартная баночка) просто не может стоить дешевле 4000 рублей.
  2. В плане производителей можно выбирать не только тех, кто добывает рыбу в открытом море, но и тех, кто выращивает ее в аквапромысловых хозяйствах. Это, например, «Белуга», «Раскат», «Русский икорный дом» и другие.
  3. Лучше всего покупать продукт в стеклянной таре, ведь тогда можно рассмотреть икринки, их консистенцию и внешнее состояние. Икринки должны быть достаточно крупными и легко отделяться друг от друга. Если они помятые и разного размера – лучше отказаться от покупки.
  4. Непременно нужно спросить у продавца сертификат и разрешение на выращивание рыбы – без наличия сопроводительных документов о покупке не может быть и речи.
  5. Определить качество продукта можно и по запаху, но такая возможность есть только на рынке. Настоящая черная икра, как ни странно, вообще не имеет запаха. Разве что едва уловимый аромат могут почувствовать те, у кого особенно остро развито обоняние.
  6. Что касается вкуса, он должен быть деликатным, с оттенками сливочного и орехового. Допускается легкая горчинка, но только если она едва заметна. Ощутимый привкус горечи, запах рыбы – это то, чего быть не должно. К сожалению, попробовать этот продукт просто так едва ли удастся. Но зато по вкусу можно сориентироваться, есть ли смысл приобретать продукт конкретного производителя в дальнейшем или нет.
  7. И кое-что о подаче продукта. На этот счет существует 2 стиля – европейский и русский. В первом случае икру подают просто в маленьких икорницах, которые наполняют льдом, чтобы продукт как можно дольше сохранял свою свежесть (кубики льда можно положить и вокруг, на поднос).

Икра черная — в икорнице, поданная со льдом

Ну а по русской традиции следует подать в посуде большего размера – вазочке, откуда каждый желающий выложит икру к себе на бутерброд.

Икра черная зернистая

И еще один важный момент. Подавать такое лакомство нужно только особыми десертными ложками. Они должны быть выполнены как минимум из серебра, потому что брать столь дорогой продукт обычной металлической ложкой – это не вполне правильно. Такая вот кулинарная дипломатия.

Икорница с серебряной ложечкой — для подачи черной икры

Вот сколько есть интересных фактов о таком, казалось бы, известном продукте, как черная икра. Судя по цене и психологическому восприятию это самый дорогой продукт на планете.

Неудивительно, что наслаждаются им в основном только по праздникам, да и то не всяким. Но чем больше ожидание, тем сильнее удовольствие – этот закон работает во все времена.

Приятного аппетита!

Каждый день вкусные рецепты и интересная информация, подписывайтесь на нашу страницу! Нас 30000!

Как выбрать черную икру: гид покупателя


При выборе черной икры следует спрашивать у продавцов сопроводительную документацию, подтверждающую легальность добычи и высокое качество деликатеса.
Виды черной икры…

Черная икра, благодаря своим питательным свойствам, способствует повышению иммунитета и укреплению сердечно-сосудистой системы.
Где можно купить черную икру?

На сегодняшний день черная икра является изысканным дорогим деликатесом и неотъемлемым элементом статусного застолья.
Посмотреть варианты и цены…

Черная икра обладает непревзойденным вкусовым качеством и богата различными макро- и микроэлементами.

Подарочная упаковка для икры способна поддерживать необходимую температуру продукта и поможет придать вашему презенту солидный и торжественный вид.

Черная икра всегда ассоциировалась с роскошной и благополучной жизнью, она — символ достатка и успеха. Этот деликатес — дорогое удовольствие, однако именно у нас, в России, он доступен и тем, кто не входит в список миллионеров. Время от времени позволить себе баночку черной икры могут многие. Но как выбрать черную икру, чтобы не разочароваться?

Виды черной икры: какая икра самая лучшая

Существует несколько разновидностей черной икры, и перед тем, как отправиться в магазин, лучше разобраться, чем отличаются способы обработки икры и икра какой рыбы лучше.

Разновидности черной икры по видам осетровых рыб

  • Белужья
    Это самая дорогая черная икра. Ее легко отличить по крупному размеру икринок — он может достигать 3,5 мм. Цвет белужьей икры не черный, а, скорее, серовато-серебристый. Оболочка икринок белужьей икры настолько тонкая, что она буквально тает во рту.
  • Осетровая
    Осетровая икра немного мельче белужьей, размер икринок редко превышает 2,5 мм. Цвет осетровой икры может быть серым или серовато-коричневым. По вкусовым и полезным свойствам осетровая икра практически не уступает белужьей.
  • Севрюжья
    Севрюжья икра считается самой доступной из всех видов черной икры. Она же и самая мелкая — диаметр икринок, как правило, не более 1 мм. Цвет севрюжьей икры — темно-серый или черный.

По степени зрелости и обработке

  • Зернистая
    Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
  • Пастеризованная
    Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке — пастеризуют. Основное предназначение пастеризации — увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус — менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
  • Ястычная
    Ястык — это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
  • Паюсная
    Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

По типу фасовки

  • Фасованная
    Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра — самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
  • Развесная (бочковая)
    Развесная икра — это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно

Цена

Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена — от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку — как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь — вас хотят обмануть.

Производитель

Долгие годы черную икру добывали на море — в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах — слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, — специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).

Тара и сопроводительные документы

Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная — 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку — если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку — это некачественная икра.

Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.

Внешний вид

Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот — больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры — от серебристо-черного до серо-коричневого.

Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше — она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.

Вкус и запах

У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах — признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры — нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус — очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной — это признак икры высочайшего качества.

Мало выбрать самую лучшую черную икру — ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус. Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах — вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку — икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Где лучше купить настоящую черную икру

Черная икра — дорогое лакомство. Как и всякий предмет роскоши, икру нередко подделывают или продают продукт низкого качества по цене лучших сортов. Честный и достойный доверия продавец — лучшая гарантия того, что вы получите за свои деньги настоящую икру высшего сорта.

Рекомендуем обратить внимание на продукцию компании «Русский икорный дом». Это крупнейший в нашей стране производитель «черного золота». Клиентами «Русского икорного дома» являются Управление делами Президента, Государственная Дума РФ, «Лукойл» и многие другие крупнейшие компании. Икра от «Русского икорного дома» даже летала в космос — она входит в рацион пилотов МКС. Это единственная российская компания, которая поставляет икру на экспорт.

Покупая баночку с логотипом «Русского икорного дома», вы можете быть уверены, что это, пожалуй, самая лучшая черная икра.

Как выбрать черную икру: качественные характеристики

Для того чтобы купить настоящую икру, не обязательно быть экспертом. Достаточно знать несколько ее основных характеристик и при выборе руководствоваться только ими, не соблазняясь низкими ценами. Мы решили облегчить задачу потенциальным покупателям и вместе с ними разобраться, какая черная икра самая лучшая.

Способ получения икры от рыбы

Таких способов существует всего два. Первый из них — забойный. Это старый метод, с помощью которого добывали икру еще во времена Ивана Грозного. Выловленная рыба забивается, для получения икры ее брюхо вспарывается. Именно этот способ, используемый бесконтрольно, в свое время привел к тому, что популяция осетровых рыб в Каспийском море сократилась почти в 40 раз. Этот же варварский способ используют и браконьеры. Во многих рыбных хозяйствах также используется забойный метод.

Прижизненный метод считается более гуманным, рыба остается живой, при этом она продолжает давать икру примерно раз в два года. Икра при таком методе может извлекаться двумя путями. Первый — «доение» или выдавливание, когда икра буквально сцеживается из живой самки. Процесс может занимать до 12 часов, поскольку технология достаточно трудоемка и от подготовки осетра до завершения «доения» проходит немало времени. Икра, полученная таким образом, получила название «дойной». Второй путь извлечения икры — «кесарево сечение». Брюшная полость рыбы частично вскрывается, извлекается икра, а затем на брюшко самки накладываются хирургические швы. Рыбы довольно быстро выздоравливают и через некоторое время снова способны давать икру. Такой способ применять на больших производствах нецелесообразно. При дойном способе икра извлекается на самой оптимальной стадии зрелости, при которой она считается более полезной. А для того чтобы сохранить высокие вкусовые качества, необходимо особое мастерство специалистов при обработке сырья.

Виды рыб, от которых получена икра

К осетровым относится несколько видов рыб. В России традиционно икру получали от трех из них, сегодня к ним добавился еще один вид.

  1. Белуга. Белужья икра находится на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности. Сама рыба может весить до 400 кг, при этом на икру приходится до 25% от общего веса, но икрометание происходит не каждый год. Икринки у белуги достаточно крупные, до 3,5 мм, черного, серебристого, темно-серого или даже платинового цвета. Икра отличается изысканным нежным вкусом с ореховым послевкусием. Цена белужьей икры на рынке — 10 000–20 000 рублей за 100 г.
  2. Осетр. У осетровой икры икринки меньше, до 2 мм. Цвет икры — серый, коричневый или чуть желтоватый, темно-бронзовый, черный. Вкус икры более резкий, чем у белуги, в нем явно прослеживаются оттенки моря и йода, иногда также присутствует ореховое послевкусие. Цена за 100 г осетровой икры около 5000 рублей, а если икра взята от взрослой особи старше 15 лет, то стоимость ее может превышать и 7000 рублей за 100 г.
  3. Севрюга. Это самая мелкая из осетровых рыб, соответственно и икринки у нее мельче, около 1 мм, но зато они более упругие, чем у осетра и белуги. Цвет икринок черный, темно-серый или платиновый. Севрюжья икра отличается содержанием большого количества жира. Вкус достаточно тонкий, но некоторые гурманы считают его несколько навязчивым. Цена — около 6000 за 100 г.
  4. Стерлядь. Икринки довольно мелкие, в среднем 1 мм, темно-серого цвета с характерным тонким вкусом.

Некоторые хозяйства получают икру и от гибридов осетровых рыб. По качеству она ничем не уступает традиционным видам.

Возраст рыбы

Осетровые живут долго, например, белуга способна дожить до 100 лет. При этом, чем рыба старше, тем ценнее и вкуснее считается ее икра. Молодые особи, не достигшие 20 лет, дают икру насыщенного черного цвета, после 45 лет цвет икры меняется, она становится серой. А после 85 лет самка мечет икру светлого оттенка с золотым отливом. Соответственно, и цена на икру от «возрастных» рыб выше, чем от молодых. Самая дорогая икра — «золотая», от почти столетних белуг. Ее производством занимается исключительно иранская компания House Almas. В год производится всего 10 кг золотой икры, фасуется она в золотые баночки, а стоимость — от $ 2500 за 100 г.

Тип засола

Вкус и качество черной икры во многом зависит и от того, какому способу обработки она подвергалась. Всего таких способов существует три, и у каждого есть свои особенности.

Зернистая икра

Для ее приготовления используется только лучшая, отборная и зрелая икра. Икринки должны быть крепкими, упругими, без деформаций, одинаковыми по цвету и величине. Сразу после получения икра обязательно очищается от ястыка — мешка-оболочки, в котором находятся икринки. Посол производится сухим способом, содержание соли от 2,5 до 5%. Зернистая икра делится на три сорта: высший, первый и второй. Деление зависит от вкуса, запаха, размера зерна, консистенции, равномерности окраски, но независимо от сорта, зернистая черная икра — самая качественная и вкусная. В правильно приготовленной зернистой икре все икринки легко отделяются друг от друга.

Зернистая икра может быть как непастеризованной, так и пастеризованной. Для пастеризации используется икра только высшего и первого сортов, прогрев ведется в специальных автоклавах или водных ваннах при температуре 50–60°С. У пастеризованной икры довольно большой срок хранения, до 2 лет, но тепловая обработка влияет на вкус икры, делая его менее ярким. В процессе обработки меняется и оболочка, она становится более тугой.

На заметку
Рыбоводам известно шесть стадий зрелости икры. На зернистую икру идет икра IV стадии, на паюсную — III, а на ястычную — II стадии. Степень зрелости икры в рыбных хозяйствах определяется с помощью УЗИ.

Паюсная икра

Ее получают из свежей икры, которая по технологическим причинам считается непригодной для производства зернистой. Засаливается икра прямо в ястыках с использованием специального рассола — тузлука, температура которого около 40°С. Содержание соли в икре не должно превышать 5%. После засола икра выкладывается в мелкие корытца, немного подсушивается и только после этого очищается от ястыков. Финальный этап производства — прессование икры в специальных емкостях.

Ястычная икра

Такой тип икры готовился в СССР из незрелых жировых ястыков или из ястыков, в которых были очень слабые зерна. При этом зерна от ястыков не отделяли, солили вместе с ними. В процессе посола ястыки резали на кусочки размером в 10–20 см, а затем засаливали в соляном растворе температурой около 50°С. Современные рыбоводческие хозяйства ястычную икру не производят, поскольку зрелость икры определяется по УЗИ, т.е. икре обязательно дадут дозреть. Ею в основном торгуют только «из-под полы». Качество у такого товара соответствующее.

Способы фасовки

Их всего два. Бочковая икра продается на развес, в контейнерах. В большинстве случаев это икра кустарного производства, добытая нелегальным способом. Такая икра может иметь заниженную стоимость, но это является только признаком низкого качества — неправильной обработки, несоблюдения условий хранения, добавления вредных консервантов и увеличения количества соли. Покупать бочковую икру не рекомендуется.

Фасованная икра упаковывается в стеклянные или жестяные баночки. Обычно икра в такой упаковке производится в рыбоводческих хозяйствах с соблюдением всех норм и правил.

Как отличить черную икру от подделки?

Продажа черной икры в нашей стране настолько прибыльное дело, что некоторые нечистые на руку торговцы не останавливаются перед обманом покупателей. Под видом черной икры они предлагают имитацию или даже искусственную икру, произведенную из морских водорослей, по цене белужьей или осетровой. Для имитации часто используется подкрашенная пищевыми красителями икра щуки, трески, мойвы или палтуса. И полбеды, если такая икра продается по соответствующей цене, гораздо хуже, если за подделку покупатель платит как за настоящую осетровую икру, получая при этом продукт далеко не такого качества, которое ожидал.

Чрезвычайно опасно покупать и браконьерскую икру. По сравнению с продукцией аквакультурных хозяйств такая икра — экологически неблагополучный продукт. Дело в том, что осетр относится к донным рыбам, он питается у самого дна, где могут скапливаться промышленные отходы, токсины и прочие вредные вещества. Кроме того, браконьеры добавляют в икру жесткие консерванты, например, борную кислоту, нарушают условия перевозки и температурный режим хранения. Не так давно интернет бурно обсуждал возмутительный факт: на трассе Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре сотрудники ДПС обнаружили в катафалке… полтонны черной икры. И такие случаи, к сожалению, не редкость.

Чтобы избежать ошибок при покупке, специалисты рекомендуют оценить несколько моментов.

Внешний вид икры. Настоящая осетровая икра имеет характерный цвет и размер икринок. Если икра ровного черного цвета без оттенков — возможно, это искусственная икра. Еще один признак искусственной икры — белый налет на поверхности.

На заметку
Чтобы определить подлинность икры, поместите несколько ее зерен в емкость с горячей водой. Если они стали мягкими или растворились — это искусственная икра из желатина и водорослей. Если вода окрасилась — вы купили подкрашенную икру другой рыбы. Настоящая осетровая икра не теряет окраски и не растворяется в воде. Если залить ее кипятком, она практически сварится и станет плотной. Искусственная икра размягчится и при нажатии просто лопнет.

Обратите внимание и на плотность икры в упаковке — при наклоне банки она не должна съезжать по стенкам или лежать слипшимся комком.

Вкус и запах. Настоящая икра практически не имеет запаха рыбы, но имеет тонкий, едва уловимый аромат моря. Только очень немногие люди способны его уловить. Если у икры ярко выраженный рыбный запах — это наверняка подделка или признак того, что икра испорчена. Вкус осетровой икры очень нежный, с орехово-сливочными нотками, иногда с легкой горчинкой. Наличие выраженной горечи недопустимо, это может свидетельствовать о том, что в продукт были добавлены вредные консерванты, и такую икру вообще не стоит есть. Избыток соли — тоже плохой признак, скорее всего, такой «деликатес» готовился с нарушением технологии или с расчетом на очень длительное хранение.

Производитель. Очень важный параметр. В России сегодня существует 10 крупных легальных аквакультурных хозяйств, вылов осетровых в их естественной среде обитания в нашей стране запрещен. Самые крупные рыбоводческие компании — это РТФ «Диана» (Вологодская область), рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань), ООО «Раскат» (Астрахань), Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан).

Тара и документы. Легальная черная икра продается в жестяных и стеклянных баночках. Стеклянная тара позволяет сразу же визуально оценить вид икры, цвет, размер зерен. Проверить качество икры в жестяной банке немного сложнее, но способ все же сеть. Встряхните баночку — если икра в ней «болтается» или создается ощущение, что в банке слишком много жидкости, такую икру лучше не покупать.

Обязательно обратите внимание на состав, указанный на упаковке: в нем не должно быть ничего, кроме самой икры, соли и консерванта («Варэкс» или «ЛИВ-1»). Пастеризованная икра не содержит вообще ничего кроме соли и икры. Растительное масло и любые другие добавки (бура, бензоат натрия) — признак подделки или недоброкачественной продукции.

Также надо обратить внимание на соответствующую документацию. Добросовестные производители всегда предоставляют декларацию соответствия на товар, ее можно потребовать в любой торговой точке. В документах должно быть указано, что икра произведена законным способом в аквакультурном хозяйстве и имеет разрешение СИТЕС.

Точка реализации. Покупать черную икру нужно только в проверенных магазинах. Она имеется в продаже практически во всех крупных торговых сетях. А вот товар по низкой цене у частников — это почти наверняка браконьерская икра, добытая варварским забойным способом и засоленная с нарушением всех мыслимых норм. Кроме того, покупка нелегально добытой икры — прямая поддержка браконьерского промысла.

Цена. Настоящая осетровая икра не может быть дешевой. Ее производство — весьма затратный и трудоемкий процесс. Осетр растет очень медленно, и до получения икры необходимо приложить немало усилий для выращивания здоровой половозрелой особи. Дешевая икра — почти наверняка подделка или нелегально добытый продукт. Средняя стоимость 50-граммовой баночки черной икры — 3000–4000 рублей.

Купить настоящую черную икру не так уж сложно, в России достаточно добросовестных производителей, имеющих собственные осетровые хозяйства и выпускающих икру отличного качества. Если соблюдать правила выбора, то можно практически полностью обезопасить себя от приобретения подделки.

Где стоит покупать настоящую черную икру?

Об этом мы узнали у представителя группы компаний «Русский икорный дом», крупнейшего производителя черной икры в России:

«Черная икра — продукт дорогой, поэтому потратить серьезную сумму и не получить ожидаемого — весьма обидно. Не покупайте икру в сомнительных торговых точках. С большой долей вероятности можно сказать, что это будет или имитация, или искусственная икра.

Настоящая икра продается в известных торговых сетях, которые дорожат своим имиджем и репутацией, у них всегда есть документы на товар, так что вероятность купить подделку или некачественную икру относительно невелика.

Но я бы порекомендовал покупать осетровую икру прямо у производителей. Так, у «Русского икорного дома» имеется интернет-магазин, в котором представлен весь ассортимент производимой нами продукции. В чем преимущества такой покупки? Во-первых, продукт в собственном магазине всегда самый свежий. Здесь можно купить деликатес без консервантов с минимальными сроками хранения. Во-вторых, мы производим икру в собственном осетровом хозяйстве и обеспечиваем должный уровень товара: вся продукция сертифицирована, покупатель может в любой момент ознакомиться с документами прямо на нашем сайте. В-третьих, поскольку мы являемся производителем, то можем себе позволить работать с минимальными наценками — с сентября по март в нашем интернет-магазине можно увидеть икру даже с 20% скидками.

И наконец, у нас организована собственная доставка: в Москве и Московской области, а также в Санкт-Петербурге покупатель получит свой заказ в течение суток.

Клиентами «Русского икорного дома» являются Администрация Президента, Государственная Дума РФ, крупные отечественные компании, такие как Роскосмос и Сбербанк».

P.S. Компания «Русский икорный дом» работает на рынке уже более 20 лет и является крупнейшим отечественным экспортером черной икры. Заказать продукцию можно на сайте компании.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *