Съесть вопросСтрадают ли гуси и утки при производстве фуа-гра?

Я занимаюсь выращиванием гусей и производством готового продукта на ферме в Егорьевском районе Московской области четыре года, три из них —непосредственно производством фуа-гра. Но это не основная часть работы, помимо фуа-гра, мы производим, например, деликатесы из гусиной грудки — карпаччо, сыровяленую и вяленую грудку, пастрому, террины, риеты и так далее.

Безусловно, чтобы освоить процесс производства фуа-гра, я изучал и французский опыт, и российский, преимущественно по книгам профессоров НИИ птицеводства, но главным образом уже на собственном опыте и набивании шишек.

Есть много особенностей в производстве, начиная от выбора породы гусей и заканчивая выбором корма.

Мы в основном выращиваем линдовскую породу: гуси вырастают крупными, а кроме этого, хорошо адаптируются к подмосковным условиям. Но сейчас мы привезли ещё большого серого кубанского гуся.

Вкратце процесс выглядит так: после того, как гусята вылупились, мы отбираем по весу наиболее крупных. Но здесь тоже есть нюансы: не факт, что на вид крепкий гусёнок правильно разовьётся, поэтому это больше опытный путь, нежели свод правил, строго выполняя которые, вы получили нужный результат.

Происходит откорм в несколько этапов. В ходе первого этапа гусь должен сформироваться естественным путём и вырасти до четырёх килограммов, на это уходит минимум 3,5–4 месяца. После мы помещаем птиц в отдельный загон на две-три недели, где они получают неограниченные корма. Там же с основных кормов они постепенно переходят на кукурузу (кукурузные зёрна, которые мы предварительно запариваем кипятком в течение пяти-шести часов); также добавляем в корм минералы (соль, кальций и так далее) для общего развития.

После этого, когда гусь раскачал свой желудок, начинается уже негуманная часть: птиц перемещают в клетку и происходит процесс принудительного откорма через специальную трубку и постоянное питьё в течение 21–25 дней. Откорм с двух раз в сутки доходит до восьми. За первые пять дней птица к этому привыкает.

В результате печень достигает веса от 350 до 600 граммов. В естественном состоянии она весит от 80 до 120 граммов.

У нас был случай под Новый год, когда поступил большой заказ от одного из ресторанов, мы начали подготавливать гусей, но люди отменили заказ, и нам уже на завершающей стадии пришлось выпустить птицу на свободный выгул. Через некоторое время гуси полностью восстановились. Если бы у них были бы повреждены внутренние органы, они бы просто не выжили.

Что касается боли и вреда для птиц — разумеется, слишком большая печень может повредить соседние органы, и тогда это может привести и к болевым последствиям, и к смерти животного. В то же время надо помнить, что гуси — перелётные птицы, и их физиология устроена так, чтобы накапливать жир на время перелёта. Они приспособлены и могут приспособиться ко многому. Но как бы это парадоксально ни звучало, в данном случае тоже есть границы: важно откармливать птиц до определённого размера.

• «baccara»
• «Армия Путина»
• «Ашулук»
• «Блогеры против мусора»
• «Другая Россия»
• «Европа»
• «Единая Россия»
• «Единая Россия». «Народный Фронт»
• «Единая россия»
• «Краса России»
• «Металлург»
• «Мисс Земля»
• «Мужик с полотенцем»
• «Народный Фронт»
• «Нефорум блогеров»
• «Последнее слово»
• «Правое дело»
• «Присяга на бесчестие»
• «Пятерочка»
• «Сказание о граде Ельце
• «Тринадцатое Созвездие»
• «Уматурман»
• «березка»
• «елец»
• «жила была одна баба»
• «наконец из Кёнегсберга»
• 08.08.08. война
• 1 сентября
• 10 декабря
• 100 причин для отставки
• 11 сентября
• 11.11.11
• 14 февраля
• 1917
• 1917 год
• 1947
• 1979 год
• 1993
• 2011
• 2011 год
• 2012
• 21 декабря 2012 года
• 22 июня 1942 года
• 23 февраля
• 237-я Сибирская стрелковая дивизия
• 24 декабря
• 307-е постановление
• 31
• 31 декабря
• 31 мая
• 4 ноября
• 4 февраля
• 58-годовщина липецкой области
• 60 лет
• 65-летие Великой Победы
• 65-летие Победы
• 66 лет Великой Победе
• 7 миллиардов
• 7 ноября 1941
• 8 марта
• Halloween. Хэллоуин
• NEW-Золотая Орда
• ON-Форум
• ONФорум
• baccara
• bespyatkin
• el pueblo unido
• exit-poll
• f-15
• femen
• gazeta.ru
• gorod48
• gorod48.ru
• grotesko
• halloween
• lee teter
• lifenews
• mc baron
• memorial
• military vietnam memorial
• mygorod48.ru
• nestor
• oenothera
• pampamtv.ru
• pussi riot
• pussy riot
• september 11
• slade
• tingaling
• us air force
• us army
• us marine corps
• us navy
• vietnam reflections
• wi-fi
• wow! rампания какая!
• www.gorod48.ru
• x5 retail group
• «европа без границ»
• Абд Раббо Мансур Хади
• Абхазия
• Авсень
• Авсень-дуда
• Авто
• Агрохим
• Адлерский порт
• Азербайджан
• Александр Жирков
• Александр Мураш
• Александр Фомичев
• Александр Харчевский
• Александр Хинштейн
• Алексей Навальный
• Алла Пугачева
• Альфа-самец
• Анатолий Копылов
• Анатолий Кучерена
• Анатолий Сердюков
• Анатомия протеста
• Анатомия протеста-2
• Анаша
• Анна-Лени Лаурен
• Антиса Хвичава
• Аргамач-Пальна
• Арман Туганбаев
• Армения
• Архиепископ Мир Ликийских
• Баграм-345
• Барун Краснопёров
• Батька
• Беларусь
• Белоруссия
• Белоруссия vs Россия
• Блогер против мусора
• Бобровский
• Боевая подруга
• Божко
• Борман
• Брейвик
• Буданов
• Бунин
• Буран
• Бурдовский
• Бурков
• Бычков
• Бьянка
• Бьянка. чудо-ганджубас
• ВТО
• Валаам
• Вандализм
• Василий Штукарев
• Васильева
• Васильевка
• Великая Отечественная война
• Верхний парк
• Виктор Крысанов
• Виневский
• Виноград
• Владимир Путин
• Владислав Сурков
• Вознесенский собор
• Воловский район
• Воргольские скалы
• Воронеж
• Воронежская область
• Всеволжский район
• Всё заебло
• Вторая Мировая война
• Выборы
• Выборы-2011
• Выкса
• ГКЧП
• ГРУ
• ГУ МЧС по Липецкой области
• ГУВД
• ГЭС
• Гагарин
• Галичья гора
• Гарик Сукачев
• Гвардейск
• Генпрокуратура
• Генриэтта Буева
• Геринг
• Герман Титов
• Германия
• Глазунов
• Гольдман
• Город48
• Госдума
• Госдура
• Госпрограмма
• Государственная дума
• Григорьев
• Грозный
• Грузия
• Грязи
• Гурбангулы Бердымухамедов
• ДДТ
• ДТП
• Данков
• Данковский район
• Декасов
• День ВДВ
• День влюбленных
• День народного единства
• День памяти жертв политических репрессий
• День памяти и скорби
• День святого Валентина
• День флага
• Департамент городского транспорта Липецк
• Дети
• Джибути
• Дзюбенко
• Дмитрий Коровенко
• Добровский район
• Доброе
• Доктрина-77
• Долгоруковский район
• Долматов
• Дон
• Донская НЕгачёвка
• Доровской
• Дроздов
• Дружба народов
• Дудка
• Дэн Хендерсон
• ЕГУ им. Бунина
• ЕГУ им. И. Бунина
• ЕСН
• Евгений Сокольский
• Единая Россия
• Ежов
• Елена Скрынник
• Елец
• Елецк
• Елецкая наступательная операция
• Елецкий район
• Елецкое княжество
• Ереван
• ЖЖ
• ЖКХ
• Жабино
• Жириновский
• Задонск
• Задонский район
• Зенит
• Знамя октября
• Золотая Орда
• ИК-3
• ИСККОН
• Иван Иваныч
• Игорь Осадчий
• Игорь Панин
• Игорь Сулим
• Израиль
• Ильино
• Индезит
• Интернациональная
• Ирек Муртазин
• Йокогама
• КГБ
• КНДРризм
• КОМФорум
• КПРФ
• КС
• Кадыров
• Каменка
• Каменная гора
• Каменный Конь
• Квачков
• Китай
• Киш-Миш
• Клад
• Клевета
• Клевцов
• Климат
• Клыков
• Клён
• Колобмо Дисуби Тресор
• Коля Орлов
• Колядки
• Команда строгого режима
• Конфетки Петьки Порошенко
• Конь-Колодезь
• Конь-колодезь
• Копейск
• Коржаковские дачи
• Королев
• Космодамиановская церковь
• Котов
• Красивая Меча
• Краснинский район. долина камней
• Краснодар
• Краснодарский Край
• Краснодарский край
• Крещение
• Крещенка
• Кривоборье
• Крис Норман
• Кришна
• Крылов
• Крым
• Кубок России
• Кудрин
• Курбан Байрам
• Курганская область
• Кучерук
• ЛГПУ
• ЛДПР
• ЛРО «Единая Россия»
• ЛаГГ-3
• Лебедянский район
• Лебедянь
• Лев Толстой
• Ленинградская область
• Леннин
• Лента.ру
• Леонов
• Ли Тетер
• Либойл
• Липецк
• Липецк — Магадан
• Липецк в огне
• Липецка
• Липецкая Область
• Липецкая и Елецкая епархия
• Липецкая область
• Липецкая школа Люфтваффе
• Липецкий авиацентр
• Липецкий район
• Липландия
• Лица Победы
• Логинов
• Луговой
• Лукашенко
• Луна-парк
• Лунный арбуз
• Любая Другая Партия России
• М-4
• МАКС-2011
• МВД
• МК
• МОУ СОШ №6
• МЧС
• Максим Халимончук
• Макфолл
• Малые Борки
• Мальчиш-Кибальчиш
• Манас
• Маркс
• Маршрут выходного дня
• Масловка
• Матвиенко
• Медведев
• Мединский
• Милованов
• Министерство обороны
• Михаил Гулевский
• Михаил Пахомов
• Михаил Прохоров
• Михаил Стахович
• Мишель Дженнеке
• Молодая гвардия
• Московская область
• НАТО
• НБП
• НГ
• НОМ
• НТВ
• НТВ-Плюс
• НТВшники
• Навальный
• Нагорный Карабах
• Наркотрафик
• Народные Фронт
• Народный Фронт
• Народный штаб общественной поддержки Пут
• Наталья Переверзева
• Нати Гейл
• Нах-Нах
• Наша Russia
• Наша Раша
• Несправедливость
• Никита Михалков
• Николай Бирюков
• Николай Климов
• Николай Орлов
• Николай Скуратов
• Николай Угодник
• Николай Чудотворец
• Никольское
• Новохопёрск
• Нью-Васюки
• ОАО «Славянка»
• ОМОН
• ОПОРА
• ОЭЗ «Липецк»
• Общественный Народный Фронт
• Одержимость дьяволом
• Одинцово
• Озерки
• Оксана Генова
• Октябрьская
• Олег Донских
• Олег Королев
• Олег Королев жжот
• Олег Королев несётхуйню
• Оливье Юберт Акаа
• Олимпиада в Сочи
• Олимпиада-80
• Омельянчук
• Онегин Гаджикасимов
• Опрос
• Оптина пустынь
• Осадчий
• Остап Бендер
• Ответ шведам
• Охлобыстин
• Очамчира
• ПЖиВ
• Памир
• Паника
• Паники
• Паниота
• Партия воров и жуликов
• Партия жуликов и воров
• Парщиков
• Пахомов
• Перепись населения — 2010
• Петр I
• Петр Быков
• Петр Свинцов
• Пиво
• Плеханово
• Плющань
• Подгорное
• Поисковый отряд «Сибиряк»
• Полибино
• Полиция
• Полтавченко
• Полярный
• Помоги ближнему
• Правое дело
• Преодоление
• Пришвин
• Прошлое и настоящее
• Путилин
• Путин
• Путин бла-бла-бла
• Путин видит тебя!
• Путче
• РИА Воронеж
• РПЦ
• Рабфак
• Развозжаев
• Рашид Нургалиев
• Рига
• Рогожино
• Розанов
• Росагролизинг
• Росимущество
• Россия
• Ростов
• Рощинский
• СИЗО
• СПАСИБОПУТИНУЗАЭТО
• США
• Сало
• Сатаров
• Сатрапы!
• Светлана Серикова
• Севан
• Селигер
• Селигер ппц
• Семенек
• Семынина
• Сенявин
• Сербеев лес
• Сергей Глазинов
• Сергей Пятницких
• Сергей Уваркин
• Сердюков
• Серегин
• Синяя птица
• Сказание о граде Ельце
• Скиперских
• Скорняково
• Скрынник
• Скуратов
• Соболенко
• Сокольск
• Сочи
• Сочи-2014
• Сочинский океанариум
• Спасатели
• Спасское
• Становлянский район
• Становое
• Стебаево
• Стеклянные цветы
• Су-34
• Судзиловский
• Судзуки
• Сулим
• Сургут
• Сурков
• ТВК
• Тамерлан
• Тербунский район
• Тербуны
• Тимур Шаов
• Тохтамыш
• Трубетчино
• Туапсе
• Тула
• УВД
• УГМК
• УМВД РФ по Липецкой области
• УМВД России по Липецкой области
• Уваркин
• Удальцов
• Украина
• Ульяновск
• Уматурман
• Урал
• Урожай-2011
• Усманский район
• Утомленные солнцем. Предстояние.
• ФК «Металлург»
• ФСБ
• Фанаты московского «Спартака»
• Федор Емельяненко
• Федров
• Феликс Баумгартнер
• Фидель Кастро Рус
• Фомичев
• Форум «Гвардейск»
• Фотиния Светоносная
• ХК «Липецк»
• ХК «Локомотив»
• Харе Кришна
• Хватит кормить Канзас!
• Хлевенский район
• Хлевное
• Ходов лес
• Ходорковский
• Храмы
• Хэллоуин
• Цахкадзор
• Цицерон
• Чаплыгинский район
• Часовня св. апостолов Петра и Павла
• Чернобай
• Чехословакия
• Чечня
• Численность русских в России
• Чубайс
• Чуров
• Чусовой
• Шаболовка
• Шаварш Карапетян
• Шевчук
• Шухов
• Эдуард Галкин
• Эльбрус
• Энотера
• Это Липецк
• Юбэрт Акаа
• Юлия Чичерина
• Юрий Буданов
• Юрий Декасов
• Як-130
• Як-42
• Якеменко
• Ярославль
• Ярославский форум
• абай
• авария
• авиакатастрофа
• авиация
• аврора
• авсень
• автобус
• автодор
• автокатастрофа
• автокатастрофа в рязанской области
• автомобиль
• агитаторы
• агитация
• административный совет
• айдамир мугу
• акция
• акция протеста
• алиса
• алкоголь
• аллигатор
• альпака
• альпинизм
• альтернативная трасса
• альтернативный участок
• америка
• анатолий чубайс
• аннино
• аномальное тепло
• антарктида
• антипедофилы
• антонов
• апк
• апокалипсис
• аптеки
• арабская надпись
• арбуз
• арест
• арест. задержание
• армия
• армия алисы
• арт-группа
• арт-группа «23:59»
• архиепископ никон
• асмолов
• астрахань
• атастрофа Як-42
• атеизм
• афган
• афганистан
• афганский синдром
• афиши
• афоризмы
• африка
• бадминтон
• база НАТО
• байк-фестиваль
• байкеры
• банда
• бандерлоги
• банк россии
• баннер
• баптисты
• бармин
• барсуков
• барун красноперов
• батька
• бахча
• бахчевые
• башня
• бедность
• безбарьерная среда
• безнадёга
• бейсджампинг
• беларусь
• белая гвардия
• белгородская засечная черта
• белокузьминовка
• белорусия
• белоруссия
• белорусское телевидение
• белые улицы
• белый конь
• березовка
• беспорядки
• беспредел
• беспяткин
• билборд
• битва за Воронеж
• благотворительность
• блог
• блоггер
• блоггеры
• блоггеры ЖЖ
• блоггеры Рунета
• блогер
• блогеры
• блоги
• блокада
• блондинки
• бобин
• богословский
• божена рынска
• божко
• больница
• бомбила
• бомбоубежище
• бомжи
• бородач
• борцов
• бочарик
• братья жемчужниковы
• брежнев
• брэнд
• брюхань
• бубушка
• будущее россии
• букинистика
• бункер
• буратино
• быков
• быт
• бюджетники
• вал
• валитьотсюданах
• валуев
• вандализм
• варшавянка
• васильевка
• вашингтон
• вашингтонский обком
• ввп. черные глаза
• вдв
• вдвэшники
• вездеходы
• великая отечественная
• велопробег
• вермахт
• ветераны
• взрыв
• взятка
• взятки
• видео
• видеообращение
• визит
• винтилово
• владимир сокольских
• власть
• военная история
• военнослужащие
• война
• воловский район
• воровство
• воспоминания
• восстание
• врачи
• время
• всемирный день блондинок
• встреча блоггеров
• встреча блоггеров в Липецке
• вто
• вторая мировая
• выборы
• выборы 2012
• выборы в КС
• выборы мэра
• выборы мэра Липецка
• выборы президента
• выборы-2011
• выбры
• вымирание
• вымогательство
• выставка
• выступления
• габрелянов
• газ
• газета жизнь
• газета правда
• газпром
• гало
• галустян
• ганджубас
• гармонь
• генерал
• генерал Виневский
• генерал Панин
• генерал александр харчевский
• генеральная прокуратура
• генпрокурор
• герой
• гидромет
• гималаи
• гимн России
• гитлер
• гитлеровская пропаганда
• глубинка
• глызин
• голод
• голый парад
• город грехов
• город-крепость
• госдеп
• госдума
• госдура
• государство
• грабежи
• град
• град. гроза
• гражданин поэт
• гражданская война
• гранты
• граффити
• григорьев
• григорян
• гриф
• грифон
• гроза
• грузия
• грызлов
• грязинский район
• губанов
• губернатор
• губернатор Липецкой области
• губернатор липецкой области
• губернатор липецкой области олег королев
• гулевский
• дагестан
• дагестанцы
• дальнобойщики
• данковский район
• дворец спорта
• дворник Медведев
• ддт
• дебаты
• девальвация
• девирт
• девушки
• дед мороз
• декретный отпуск
• демография
• денис воронов
• день народного единства
• день отказа от курения
• день памяти жертв политических репрессий
• день подпольщиков и партизан
• день рождения
• день солидарности журналистов
• депутат
• деревянное зодчество
• деревянные церкви
• дети
• детка!
• детский сад «Ромашка»
• джеар хотт
• джигурда
• джим деневан
• диана казакевич
• дмитрий медведев
• добринка
• добринский район
• добровский район
• добрякова
• дождь
• долбоебизм
• долгожители
• долгоруково
• доллар
• долой пжив
• дом
• домников
• донецк
• донецкая область
• донских
• дороги
• драка
• дракон
• дружная семья
• дтп
• дубрава
• дуня смирнова
• дурдом
• дурные камни
• духовенство
• дымовский
• дыня
• дэнс
• евангелие
• евгений сокольский
• еврейские песни
• европа
• еда
• единая россия
• екатеринбург
• елец
• елецкий госуниверситет
• елки
• ельцин
• ералаш
• етьба
• ефремов
• жара зимой
• жареный арбуз
• женитьба
• жердели.
• жж
• жидкая дорога
• жидкое покрытие
• жизнь
• жизнь и судьба
• жилье
• жирик
• жириновский
• жирозюгинг
• жкх
• жлоб
• журавли
• журналистика
• журналисты
• за честные выборы
• зависимость
• задонск
• задонский район
• задорнов
• заебло
• заебло…
• закон
• закон «О защите детей от информации
• закон о митингах
• закон о прямых выборах губернаторов
• закон подлецов
• запрет
• зарплата
• захоронения
• защитная черта
• звездный дождь
• зверобой
• здоровье
• здравоохранение
• зомби-моб
• зомбоящик
• зоопарк
• зюганов
• зюгожиринг
• ибрагимбеков
• иванов
• игорь луговой
• идиотизм
• ижевск
• избиение
• избирательная кампания
• избирательный участок
• известия
• иконопись
• илья медведев
• имеди
• империя зла
• инвалиды
• индейцы
• индийское кино
• индия
• интервью
• интернет
• иордань
• иркутск
• испания
• история
• итоги
• итоги года
• кавказ
• кактус
• календарь
• календарь майя
• каменка
• каменоломни
• камлания
• канабис
• кандидат
• кандидаты
• кандидаты-пидоры
• капиталистическое соревнование
• каратэ
• катания
• катастрофа
• катящиеся камни
• квартирный вопрос
• кельбах
• кикбоксинг
• ким ир сен
• ким чен ир
• кино
• кинчев
• кипелов
• кирпичные заводы
• кирпичный завод в Дагестане
• китай
• китайская экспансия
• китайцы
• климов
• клип
• клоуны
• клуб «Неунываки»
• кндр
• книга
• книги
• князь Васильчиков
• козин
• козьма прутков
• коллекция
• колокола
• коляда
• коляда-театр
• колядки
• комбайнеры
• комдив Котов
• комдив котов
• комета Хейла-Боппа
• коммерсант
• конец света
• конец света — 2012
• конкурс
• конституционный кризис
• конституция
• контрольная закупка
• конь-колодезь
• коржаков
• коржаковские дачи
• королев
• коррупция
• кортеж губернатора
• космнавт
• космонавтика
• космонавты
• космос
• кот
• коты
• котэ
• кпрф
• краеведение
• красичков
• красная площадь
• красновский
• красноярск
• крематорий
• кремль
• крепость Сокольск
• кризис
• кришнаиты
• крокодил
• крылья соверешенства
• крышевание
• кубок ТВК
• кузнецов
• кузьменко
• куликово поле
• куличи
• купания
• купель
• купюры
• кураев
• курапово
• кураповские скалы
• курган
• кургинян
• курение
• курить я буду но пить не брошу
• курс
• лайф ньюс
• латынина
• лгбт
• лдпр
• лебедянский район
• лебедянь
• левада-центр
• ледовый городок
• ледяной городок
• ледяной дракон
• ледяной змей горыныч
• ледяные скульптуры
• лейся песня
• лейтенант кузьменко
• ленин
• ленинград
• леонов
• леса
• лесник дядя вася
• лесные пожары
• лесные пожары в липецкой области
• летная школа
• лето
• летчик
• лжехристос
• либойл
• ливень
• лизость к телу
• лик
• липа
• липец
• липецк
• липецк-страсбург-париж
• липецкая летная школа
• липецкая область
• липецкий авиацентр
• липецкий драматический театр им. Л. Н. Т
• липецкоя область
• липчане
• липчанин
• лисин
• лихорадка западного нила
• личный опыт
• логинов
• лро
• лужники
• лукашенко
• лукашенконизм
• лунный арбуз
• лциом
• лэнд-арт
• любит наш народ всякое говно
• людоеды
• люфтваффе
• м-4
• м-6
• майдан
• майкл макфол
• майор
• макаревич
• максим мраев
• малый и средний бизнес
• манежка
• манежная
• манихин
• маразм
• маргарита рост
• маршрут выходного дня
• маршрутка
• мафия
• мафия Божко
• махинации на выборах
• машинки
• медведев
• медиация
• медики
• мединский
• медицина
• медно-никелевое месторождение
• межнациональный конфликт
• ментовские войны
• ментовский беспредел
• ментовский беспредел в липецке
• менты
• метеориты
• микроавтобус
• милиция
• мироточие
• митинг
• митинг протеста против фальсификации выб
• митинги
• михалков
• мкб
• мнение иностранцев о России
• мобильный телефон
• модернизация
• модернизация системы здравоохранения
• молитвослов
• молокане
• монеты
• москва
• московские пробки
• московский кредитный банк
• московское метро
• мужская гимназия
• мультимодальный центр
• мусора
• мусульмане
• мутин пудак
• мчс
• навальный
• налог
• наркомания
• наркотики
• народное творчество
• народный фронт
• наролин
• население Земли
• настоящее
• настоящий путин
• нацболы
• национальный вопрос
• наша раша
• наши
• нг
• небалансы
• небесное цунами
• невское время
• неигрушки
• некачественные продукты
• некрасов
• немецкая агитация
• немцов
• немцы
• непруха
• несогласные
• неунываки
• ни шагу назад
• ниачём
• нищета
• нлмк
• новая газета
• новая новогодняя
• новое созвездие-2011
• новости
• новохоперск
• новый год
• ностальгия
• ностальжи
• ночь
• нтв
• нтвшники
• няшка
• о no toys
• о чем плачут гитары
• оoh la la In l.a.
• обама
• оборотни в погонах
• обращение
• обстрел
• общественное мнение
• овчаренко
• одинцово
• ожиренеие
• оккупай
• оккупация
• октябрь 2012
• октябрьская революция
• олег королев
• олени
• оливье
• олигарх
• олигархи
• олимпиада
• олимпиада-80
• олимпийский
• ольшанская плотина
• онф
• оппозиция
• опрос
• оранжисты
• освистали
• осень
• основы православия
• основы православной культуры
• осторожно
• осужденные
• отвага
• отдых
• отказ
• откровение
• отпуск
• отставка
• оффшоры
• охота на педофилов
• охранник с палкой
• оэз липецк
• пал
• памятная дата
• памятник Петру I
• памятник Петру Великому
• панама-сити
• пандусы
• паниковец
• парад на Красной площади
• парад победы
• паралимпийцы
• параллели
• парапланы
• партизаны
• партия воров и жуликов
• партия жуликов и воров
• пасха
• патефон
• патриарх
• патриарх кирилл гундяев
• пендосия
• пендостан
• пенсии
• пенсионеры
• первая мировая
• первый канал
• перевалов
• перевод часов
• перезахоронение
• перепись населения
• переселение
• переселенцы
• персеиды
• перфоманс
• перформанс
• песнионеры
• песня
• песня о правде
• пжив
• пидерасты
• пидоразi нам не друзi
• пидоры
• пиздец
• пиздец коту Ваське
• пик Коммунизма
• пик Кубертена
• пикет
• пилипенко
• пионерский лагерь
• пиранья
• письмена
• планета земля
• пластилиновые человечки
• платная трасса
• платный участок трассы «Дон»
• племя
• площадь Ленина
• площадь Ленина-Соборная
• площадь Революции
• площадь Соборная
• пляски
• пмг
• поборы в ввс
• повышение зарплаты
• погода
• погодная аномалия
• погорельцы
• подвесной мост. троекуровская ГЭС
• подвиг
• подводная лодка липецк
• поддержка
• подлодка «Липецк»
• подселение
• подсолнухи
• подстава
• пожар
• пожар в Липецкой области
• пожары
• пожары в Липецкой области
• позитив
• поиск
• поиски
• поисковики
• поисковые отряды
• поисковый клуб
• поисковый кулб «Неунываки»
• поисковый отряд
• поисковый отряд «Зверобой» (Тербуны)
• поисковый отряд «Сибиряк» (Новокузнецк)
• покушение
• политбюро
• политика
• политический цирк
• политотдел
• полицаи
• полиция
• полиция Липецка
• померанцев
• помидор
• помощь
• помощь солдатам
• попов
• поправки в уголовный кодекс
• популизм
• поравалить
• порно-гриль
• поросенок
• послание
• потанин
• потоп
• похищение
• похороны
• похудение
• правительство
• православные
• праймериз
• праймериз единой россии
• предвыборные технологии
• предсказание
• презентация
• президент
• президент россии
• премьер
• пресс-служба
• пресса
• приватизация
• призыв
• призывники
• приказ №227
• принципа
• причиняющей вред их здоровью и развитию»
• провинция
• прогноз
• программа
• продолжительность
• продолжительность жизни липчан
• продукты
• прожекты
• происшествие
• прокуратура
• пролетарский
• пропагандон
• прослушка
• проспект сахарова
• проституция
• протест
• протестанты
• противгазы
• протоиерей смирнов
• профессия репортер
• прохоров
• прохорова
• процесс выборов
• прошлое
• прямой эфир
• прямые выборы губернаторов
• псалтырь
• псто
• пугачева
• путанница
• путешествие
• путешествия
• путин
• путин и мужик
• путин прощай
• путинг
• путинизм
• путлер
• путче
• пытки
• пьяная баба
• пьяная драка
• пьянь
• пятидесятники
• работорговля
• рабство
• рабфак
• разведка
• развод
• развортнев
• разминка
• ракетный удар
• раскол
• раскопки
• расправа
• расстрел Верховного Совета
• расторгуев
• революционерка.
• революция
• региональные лидеры
• редакция
• результаты
• рейтинг
• рейтинг сотни самых популярных персон Ли
• река
• реклама
• реконструкция
• религия
• ремонт дорог
• репатриация
• репрессии
• реформы. единая россия
• рисунки
• родина индийских богов
• рождаемость
• розыгрыш
• рок-группа
• рок-опера «Иисус христос — суперзвезда»
• рок-опера Иисус Христос — суперзвезда
• ролик
• роман авдеев
• рон муэк
• росагролизинг
• российский триколор
• россия
• россия без путина
• росстат
• роутер
• рпц
• рубль
• русские
• русский вопрос
• русский марш
• рэкет
• рядовой Антон Кузнецов
• саакашвили
• самодержавие
• самолет
• самопожертвование
• самосуд
• санки
• санкт-петербург
• сараево
• саяно-шушенская гэс
• свидетели иеговы
• свинья
• свист
• святой деве Марии и Тамерлане»
• священники
• сдача
• секс-рабство
• сектоведение
• секты
• село Озёрки
• семечки
• семынина
• семьдесят девятый год
• сеньор помидор
• синева
• синие камни
• синька
• сиротин
• сиськи
• скетч
• скины
• скиперских
• скорая помощь
• скрынник
• скульптуры
• слепой альпинист
• слив
• слэйд
• смертная казнь
• смертники
• смертность
• смертный приговор
• сми
• смолин
• сноуборд
• собачья верность
• собчак
• совет федераций
• содомия
• созвездие
• соклов
• сокол
• соколов
• сокольский
• соседи
• соцопрос
• соцсети
• соцсоревнование
• сочи
• соя
• спецсигналы
• спецслужбы
• спиртное
• спичи
• сраная рашка
• стабильность
• сталин
• сталлоне
• старики
• старинные издания
• старые пластинки
• старый новый год
• стас михайлов
• статья 129 УК РФ
• статья 137 УК РФ
• стахович
• стоп-пидор
• стратосфера
• строительство дорог
• стройка
• суд
• судзиловский
• судьи
• сулим
• супермен
• суперпалиндром
• сурковскаяпропаганда
• схимонах Симон
• сша
• съезд
• табак
• таганрог
• талибджон курбанханов
• тамбов
• танк
• таравков
• тарасевич
• татьянин
• тверь
• твиттер
• твк красноярск
• твой день
• телевидение
• телеканал россия
• теплая зима
• теракт в Нью-Йорке
• тербуны
• терминалы оплаты
• техногенные катастрофы
• токарев
• толстой
• томаты
• топлесс
• торжество демократии
• торонто
• транзитный центр
• трансвааль
• транспорт
• трасса «дон»
• трасса дон
• триумфальная
• троекурово
• троллинг
• туризм
• убийство
• увольнение
• украина
• ула-ла
• ультиматум россии нато
• умная ворона
• управление ГО и ЧС администрации Липецка
• ураган
• урал
• уровень жизни
• урожай
• усмань
• утин
• утомленные солнцем-2
• утомленные солнцем. предстояние
• учения в Липецке
• фальсификат
• фальсификации
• фальсификация
• фанаты
• фапси
• фашисты
• федеральная трасса «Дон»
• фк
• фк «елец»
• фольксваген
• фомичев
• форбс
• фото
• фото с мкс
• фотоаппараты
• фотожабы
• фотоподборка
• фотопрогулка
• франц-фердинанд
• фрески
• фсб
• фсо
• фуа-гра
• футбол
• футбольная форма
• хали-гали
• халимончук
• харизматики
• харчевский
• хасбулатов
• хиллари
• химзавод
• химические добавки
• хирург
• хлевное
• ходорковский
• хоккей
• холуево
• хопер
• храм дмитрия солунского
• храмы
• храмы Липецка
• христенко
• христос
• художественный свист
• художник
• хутин муй
• царь
• цветков
• цены
• церковь
• церковь свидетелей путина
• цик
• цирк
• цой жив
• цру
• цхинвал
• цыгане
• чайка
• чаплыгин
• частушка
• чемпионат по уличному футболу
• черви
• черепашки-ниндзя
• черепянь
• чечня
• чингачгук
• чиновники
• чирикова
• чудо
• чудотворец
• шаов
• шварценеггер
• швеция
• шевчук
• шендерович
• шествие
• шизофрения
• школа
• школьный обед
• школьный предмет
• шнур
• шпионы
• штаб
• шторм
• шура каретный
• шухов
• эвакуация
• эдуард беспяткин
• экзорцизм
• экология
• экономика
• экономия
• экспорт
• экстремизм
• эмиграция
• эпидемия
• эрнст шахт
• юбилей
• юбэрт акаа
• южная осетия
• юля нестерова
• явлинский
• язычники
• як-130
• як-18т
• як-3
• яплакал
• ёбаный стос!

Печень утиная – приготовление вкусных блюд, польза и вред

Печень утиная занимает почетное место на столах во многих семьях. Этот продукт используется в кулинарии давно. Ценят его за уникальный вкус и аромат. Из печени уток готовят изумительное лакомство, давно ставшее символом роскоши, – фуа-гра. Этот деликатес приписывают французской кухне, но достоверных фактов, подтверждающих это, нет. В русской кухне печень уток также ценили, но использовали только с прочими потрохами, в частности с сердечками.

Утиную печень можно приобрести в большинстве торговых точек, реализовывающих мясо птицы. Выглядит этот полуфабрикат так, как на фото. Самым вкусным (но довольно дорогостоящим продуктом) будет печень домашней птицы, откормленной в фермерских хозяйствах натуральными кормами с минимумом антибиотиков и промышленных биодобавок. Продукт от таких уток будет отличаться размерами и ароматом, а еще он вряд ли будет замороженным.

Утиная печень имеет ряд отличий от других видов птичьей печени. Она имеет особый состав и характеристики. Различия есть и в способе приготовления этого продукта.

Лакомства из утиной печени без труда станут украшением любого стола. Несколько рецептов лакомств и правила выбора субпродуктов, а также о пользе и вреде продукта вы узнаете из этой статьи.

Особенности выбора и хранения утиной печени

К основным особенностям утиной печени относят высокую жирность и сладковатый вкус. Продукт имеет также специфический запах, сила которого напрямую зависит от породы утки и ее питания при жизни.

Печень утки как продукт на прилавках представлена товаром, отличающимся не только по сорту, но и по способу заготовки.

Разновидности субпродукта

На сегодняшний день в продаже можно найти несколько разновидностей утиной печени. Основные отличия утиной печени – это размер и цвет продукта. Величина субпродуктов зависит от породы утки, а цветовая гамма печени – от способа кормления и возраста птиц.

Цвет качественной утиной печени бледно-розовый с желтоватыми прожилками. У уток мулардов печень красного цвета. Среди прочих разновидностей утиных субпродуктов печень птиц этой породы отличается также слабовыраженным привкусом утиного жира и большей плотностью.

В продаже можно найти утиную печень пяти разновидностей:

1. Сырая свежая. Такой продукт лучше всего приобретать на фермерском рынке.
2. Охлажденная.
3. Сырая замороженная. Чаще всего такая печень реализуется расфасованной в лотки или на развес.
4. Припущенная. Продукт, прошедший обработку паром, считается полуфабрикатом. Чаще всего такая печень продается в вакуумных упаковках, но тем не менее срок годности такой заготовки минимальный.
5. Консервированная. Печень уток в таком виде бывает стерилизованной в своем соку или же выпускается в виде готового к употреблению паштета.

Правила хранения

Каждая из разновидностей заготовок имеет срок хранения. На это обязательно нужно обращать внимание при покупке продукта. Застарелая или перемерзшая утиная печень будет горчить и рассыпаться. Качественные блюда из нее приготовить не получится однозначно.

Срок хранения свежего продукта составляет сутки. Охлажденная продукция будет пригодной к употреблению на протяжении трех суток при температуре около нуля градусов Цельсия. Замороженная печень пригодна в пищу на протяжении нескольких месяцев. Например, субпродукт глубокой заморозки можно будет есть на протяжении полугода, а при заморозке газом – на протяжении месяца. Важно следить за тем, чтобы охлажденный продукт не поддавался повторной заморозке, ведь в таком случае печень не только теряет полезные вещества, но и приобретает неприятный вкус.

Срок годности консервированной печени указан на упаковке. Если продукт имеет минимум консервантов и антиокислителей, то, скорее всего, употребить готовую печень нужно будет за двенадцать месяцев. Откупоренная банка с консервами не должна храниться в холодильнике дольше 48 часов.

Как выбрать продукт?

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо из утиной печени нужно уметь выбрать качественный продукт. Основными критериями и показателями в данном случае являются:

• цвет;
• аромат;
• внешний вид.

Цвет качественного продукта зависит от породы утки, но точно можно сказать, что импортные заготовки будут иметь приглушенные тона, а субпродукты уток из отечественных питомников будут отличаться насыщенностью оттенков красного.

Аромат печени утки не должен быть сильным, но все же при разрезании сырого продукта должен ощущаться специфический запах утиного жира. Также важно отметить, что любой посторонний запах, который может ощущаться вместе с основным, является причиной отказа от приобретения такого продукта. Не стоит покупать утиную печень с ненормальным запахом даже в том случае, когда внешних признаков, свидетельствующих о несоответствии заявленному качеству, нет.

Внешний вид качественной печени утки не отличается от печени других птиц. Основные критерии, которым должен соответствовать продукт первого и высшего сорта, перечислены ниже.

Критерии	Высший сорт	Первый сорт
Вес	До 600 граммов.	450 – 500 граммов.
Плотность	Упругая на ощупь.	Несмотря на величину, кажется легче продукта высшего сорта. Это обусловлено пористостью субпродукта.
Целостность	Не имеет нарушений покрова. Продается целым куском.	Может реализовываться кусками различного размера. Целые доли печени птицы могут иметь надрезы и трещины.
Прочие признаки	Не имеет жилок, жировых канатов, следов желчи. Цвет равномерный по всему кусочку, без пятен.	Допускается присутствие белых прожилок, кровяных канатиков и точек от попадания желчи.

Печени утки второго сорта в продаже быть не может. Это связано с дороговизной и нецелесообразностью выпуска продукта такой категории.

В любом случае печень любого сорта не должна быть сморщенной сверху и мокрой на ощупь. Даже товар, имеющий сертификаты качества и соответствующую товарную документацию, может быть сфальсифицирован. Самое меньшее, что можно получить при использовании такого продукта в пищу, – это невкусное и сухое блюдо.

Использование в кулинарии

Утиную печень можно использовать в кулинарии для приготовления огромного числа простых и вкусных блюд. Эту часть тушки птицы никак нельзя отнести к диетическим продуктам, но и тем, кто не придерживается особого режима питания, печенку утки кушать нужно нечасто.

Птичий субпродукт используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для питательных салатов и закусок. Особенностью приготовления блюд из утиной печени является быстрота. Опытные кулинары советуют жарить печень утки не более десяти минут, а тушить на протяжении семи минут. Варить субпродукт нужно на протяжении пяти минут, но следует помнить, что печень нужно опускать в уже подсоленную бурно кипящую воду. В противном случае продукт задубеет и потеряет форму. Важно помнить и том, что если класть печень в холодную жидкость, то весь жир выйдет в воду при термической обработке, а субпродукт станет резиновым.

Продукт подходит для различных лакомств, но наиболее популярным деликатесом, приготовленным из него, является паштет на манер гусиного паштета фуа-гра.

Отлично сочетается утиная печень с:

• репчатым и зеленым луком;
• морковью;
• зеленым консервированным горошком;
• помидорами и томатными соусами;
• оливками;
• отварным рисом;
• каперсами;
• грибами;
• отварным картофелем;
• айвой;
• грушей;
• запеченными яблоками и соусами из них;
• брусничным соусом;
• корнишонами и пикулями.

Соусы и подливы из этого субпродукта готовят с добавлением:

• сливочного масла;
• сливок, снятых с коровьего молока;
• сметаны;
• белого вина или портвейна;
• бренди и коньяка;
• клюквенного сока;
• апельсинового фреша;
• бальзамического уксуса.

В некоторых рецептах к печени рекомендуется добавлять небольшое количество пшеничной муки высшего сорта. Этот лайфхак позволит получить густую и ароматную массу, которая будет иметь ни с чем не сравнимый вкус и нежную консистенцию.

Наилучшими приправами и пряностями, которые с легкостью подчеркнут изысканный вкус нежной утиной печени, являются:

• базилик;
• белый перец;
• зира;
• кориандр и кинза;
• мускатный орех;
• орегано;
• розмарин;
• сельдерей;
• черный перец;
• чеснок (свежий или сушеный).

При приготовлении всех без исключения лакомств из утиной печени обязательно нужна соль. Этот продукт обычно добавляют в конце процесса приготовления.

Первые блюда

Наиболее известными первыми блюдами из утиной печени являются суп-лапша и прозрачный суп из зеленого консервированного горошка. Такие лакомства предполагают использование субпродукта не для навара. Обжаренную на сливочном масле печенку кладут в конце приготовления или же прямо в тарелку, а затем посыпают суп мелконарубленной зеленью петрушки, укропа и листового сельдерея. Пропитанное пряностями и соком печени ароматное масло смешается с бульоном и придаст супу невообразимый вкус, а простой суп с легкостью превратится в лакомство из итальянского ресторана.

Для придания оригинального вкуса и аромата печень припускают также в винном соусе, а для пикантности добавляют сушеную мяту, чеснок и небольшое количество тертого мускатного ореха. В качестве витаминной добавки к этому супу рекомендуется добавлять базилик, тимьян, душицу или майоран.

Вторые блюда

Из утиной печени можно приготовить необычайно вкусные и ароматные:

• подливы;
• запеканки;
• блинчики;
• оладьи-печеночники;
• котлеты;
• битки;
• тефтели.

Нежный и весьма жирный субпродукт из утки можно использовать для приготовления оригинального закусочного торта или же подать обжаренным в сливочном масле с морковью и репчатым луком, припущенным вместе с мясом. Хорошо сочетается утиный субпродукт со сметаной и сливками. Эти молочные продукты используют для приготовления соуса при тушении печени. Особенно вкусными и нежными получаются лакомства из утиной печени, приготовленные в мультиварке или запеченные в фольге в духовке или аэрогриле.

Вареную или жареную печень утки можно использовать в качестве начинки для пирогов или пирожков, завернуть в блинчики или наполнить вареников. Мягкий утиный пашет прекрасно сочетается также с крупными ракушками-конкильонами и макаронами для фаршировки – каннеллони.

Закуски

Наиболее популярными и неимоверно вкусными закусочными лакомствами из утиной печени являются паштеты и мусс с загадочным названием «террин». Часто продукт, припущенный в вине или сливочном масле, используют для приготовления мясных салатов.

Некоторые закуски из печени приготовить под силу даже самому неопытному кулинару. Важно помнить только о том, что наиболее вкусные лакомства получаются из свежей печени или субпродукта, замороженного сухим способом.

Из утиной печени высшего сорта можно приготовить всем известный деликатесный продукт фуа-гра ресторанного уровня. Лакомство по своей структуре подобно печеночному паштету, но имеет неповторимый вкус благодаря необычному способу запекания. Рецептов и пошаговых описаний процесса приготовления этого деликатесного кушанья можно найти огромное число на просторах Всемирной паутины и в современных печатных изданиях на кулинарную тематику.

О том, как приготовить изумительный мусс-террин, вы сможете узнать после просмотра пошагового видеорецепта. Отзывы попробовавших этот вкусный продукт самые лестные. Уже прочитав их, хочется приготовить своими руками это лакомство как можно скорее.

Секреты приготовления вкусных блюд

Для того чтобы блюда из утиной печени были вкусными и имели нежную консистенцию, следует знать и применять на практике секреты приготовления блюд из различных видов заготовок.

Все правила заключаются в надлежащей подготовке заготовки к использованию в кулинарии. Основные принципы перечислены ниже:

1. Замороженную печень утки нужно размораживать щадящим способом: в холодильнике на нижней полке или в емкости с водой. По мере нагревания жидкости в миске воду следует заменять холодной.
2. После того как печень будет разморожена, субпродукт следует очистить от прожилок, а затем вымыть. Чистую печень нужно обязательно обсушить бумажными салфетками.
3. Подготовленный продукт нужно использовать сразу. В противном случае заготовка легко обветрится.
4. Снимать кожицу с утиной печени, равно как и с аналогичных продуктов из птицы, не нужно. Она размягчится при приготовлении любым из способов.
5. Солить блюда из утиной печени, а также приправлять их перцем, пряностями и прочими приправами, желательно в конце процесса приготовления. Соблюдение этого правила поможет продуктам сохранить нежность во вкусе.
6. В большинстве случаев утиную печень не нужно мариновать. Субпродукт используют только в свежем виде. В редких случаях продукт рекомендуют вымачивать в воде.

Если не соблюдать требования и не учитывать особенности обработки печени утки, то может случиться так, что лакомства получатся плотными и горькими.

Польза и вред

Богатый состав утиной печени позволяет назвать этот продукт полезным. Микроэлементы и витамины, содержащиеся в субпродукте, помогают человеческому организму в борьбе с авитаминозом. Употребление печени показано при:

• высоких умственных и физических нагрузках;
• пониженном иммунитете;
• стрессовых ситуациях;
• атеросклерозе;
• дистрофии;
• малокровии.

Также употреблять утиную печень рекомендуется тем, кто борется с онкологией и имеет проблемы с кожей, такие как сухость, псориаз и угревая сыпь. Частое употребление утиной печени способствует восстановлению зрения у тех, кто много времени проводит за компьютером. Важно помнить о том, что блюда из утиной печени довольно жирные и поэтому кушать их нужно только в меру!

Мясо утки и субпродукты из нее не рекомендуются диетологами для приготовления лечебного питания в соответствии с требованиями терапевтической диеты номер пять, которая используется при лечении:

• хронического холецистита;
• желчекаменной болезни в период рецессии;
• гепатита;
• цирроза печени.

Не рекомендуется употреблять блюда из утиной печени тем, кто страдает:

• лишним весом и ожирением;
• болезнями протоков желчного пузыря;
• расстройствами пищеварения, в частности диареей;
• язвой желудка.

Вред может принести этот субпродукт и тем, кто страдает непереносимостью продукта, а также подвержен аллергическим реакциям.

Не стоит кушать этот продукт в больших количествах маленьким детям и беременным женщинам, так как излишняя жирность лакомства может вызвать неприятные ощущения в желудке, тяжелую отрыжку и изжогу. Такие последствия имеют место в связи с выбросом большого количества желчи, нужной для переработки жирного продукта.

В заключение статьи хочется сказать, что утиная печень является важным продуктом в рационе человека. Если не злоупотреблять субпродуктом, то он принесет пользу и поможет побороть многие проблемы в организме.

Споры о жестокости

Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.

Защитники фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.

Запреты

1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы: Цельная фуа-гра Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликерные и сухие вина. Фуа-гра Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура. Блок фуа-гра Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

Производство печеночного паштета запрещается в Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печеночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печеночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печеночного паштета.

Фуагра: что это, и почему так дорого?

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

• Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
• Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
• Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
• Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?