hanber

Национальное блюдо – Якпаб

Корейцы, питаясь главным образом вареным рисом (паб – каша), разнообразили паб, приготовляя его с другими материалами.

Самым известным является якпаб.

Якпаб делают: вареный клейкий рис смешивают с медом, кунжутным маслом, каштанами, жужубами и кедровыми орехами и снова варят его на пару. Эту кашу назвали якпаб (целебная каша) или яксик (целебная пища). Обычно называли мед «як», поэтому каша, приготовленная с добавлением меда, тоже была «якпаб».

В Корее якпаб изготовляли давно.

По преданию, в 488 году (при правлении короля Сочжи государства Силла) приготовили кашу из клейкого риса для жертвоприношения, а в стихах, помещенных в книге «Мокынчжиб», изданной в 14-м веке, есть слова о «каше из клейкого риса с медом, жужубами и кунжутным маслом».

В период трех государств (Когурё, Пэкчже и Силла) развивался способ приготовления якпаб.

Название «якпаб» впервые появилось в записях периода Чосон феодальной династии (1392 – 1910 гг.) как кушанье, приготовляемое на день Большого полнолуния (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). В книгах «Кюхапчхонсо» и «Рёльян сесиги» содержится подробное изложение о способах приготовления якпаб.

Якпаб назывался также хянпаб (ароматная каша) за приятный аромат, мичхан (красивая каша) или чапквабан (каша с ягодами).

Люди соседних стран удивлялись особому вкусу корейского якпаб и назвали его «корёской кашей».

Корейский посланник в Пекине распорядился повару приготовить якпаб на день Большого полнолуния. Чиновникам цинского государства очень нравилось это вкусное кушанье.

Якпаб приготовляется с добавлением разных видов здоровой пищи, поэтому это высокопитательное кушанье проявляет целебное действие.

Якпаб, являясь одним из кушаний национальной кулинарии Кореи, подается на стол на праздники или семейные торжества.

Новогоднее блюдо – суп с клецками из тток

Издревле корейцы в новогодний праздник по лунному календарю готовили разные традиционные национальные блюда. Из многих новогодних блюд домохозяйки уделяют большие силы приготовлению супа с клецками из тток.

Суп с клецками из тток – это бульон с мелко нарезанными кусочками белого карэтток.

В новогодний праздник по лунному календарю корейцы считали обычаем кушать суп с клецками из тток и угощать им гостей и родных, посетивших их, чтобы поздравить с праздником.

Этот суп называли также и «чхомсебён», так как по обычаю его кушали в каждый новогодний праздник и становились старше на год.

Корейцы очень любили вкусный суп с клецками из тток, который хорошо переваривается и впитывается, имея высокую питательность.

Ниже помещается способ его приготовления:

Для одной порции требуются 153 г риса, 100 г фазанины или курятины, половина яйца, 3 г сушеной порфиры, 10 г зеленого лука, 3 г чеснока, 2 г соли, 5 г соевого соуса, 0,5 г кунжута, 2 г кунжутного масла, 0,3 г маннэги, 0,5 г черного перца.

Промытый рис продержать 4 – 5 часов в холодной воде, слить воду и высушить. Размолоть высушенный рис, просеять через решето его муку и, смешав с солью и кипятком, сделать заварное тесто. Слепив из него определенные куски, 40 минут варить на пару, затем 10 минут – на слабом огне. С помощью машинки сделать тесто в виде колбасы диаметром в 3 см, нарезать его кусочками толщиной в 0,3 см в виде листьев дерева и заморозить.

Сварить очищенную фазанину или курятину и нарвать крупными кусочками, а из их костей сделать бульон. Лук нарезать длиной в 5 см, а чеснок растолочь. Поджарить сушеную порфиру, смазанную кунжутным маслом и солью, и раскрошить. Размешав взбитое яйцо с водой и солью, поджарить на раскаленной сковородке и мелко нарезать.

Замороженные куски тток обмакнуть в воде и сварить 2 минуты в кипящем бульоне. При долгом варении они становятся слишком липкими, и суп теряет своеобразный вкус. Соблюдение точного времени – это один из способов приготовления вкусного супа.

Когда кусочки тток сварятся и всплывут, суп с клецками готов. Положить его в посуду, наложить фазанину или курятину и нарезанное яйцо, насыпать лук, чеснок, крошеную сушеную порфиру, кунжут, черный перец и подать на стол.

Кроме того, имеются чорэньиттокгук и сэнттокгук.

Способы их приготовления следующие.

Сварить в бульоне кусочки белого тток, нарезанные в виде шелковичного кокона, наложить мясной гарнир и мелко нарезанное яйцо, приготовленное так чорэньиттокгук подать на стол.

Сделать из рисовой муки заварное тесто, слепить плоские кусочки, сварить их в воде, в которой сварены моллюски, приготовленное так сэнттокгук подать на стол.

Известное пхеньянское блюдо – Онбан

С давних времен Пхеньян был широко известен национальными блюдами. Среди них – и пхеньянский онбан (вареный рис, разбавленный бульоном), который наравне с куксу (лапша по-корейски) в холодном бульоне, супом из кефали и блином из маша славится как одно из 4 пхеньянских блюд.

Онбан, отличаясь высокой питательностью и оригинальным вкусом, происходил из обычая давнего времени, когда рис и суп считались повседневными основными блюдами.

Пхеньянский онбан является своего рода суп с рисом. Для его приготовления используются белый рис, блин из маша, курятина, грибы и разные приправы и специи.

С течением длительного времени разнообразились продукты и методы его приготовления.

В настоящее время пхеньянский онбан – это не только вкусное и высокопитательное кушанье, но и свадебное и праздничное блюдо. Его можно пробовать теперь во многих общепитовских столовых Пхеньяна, в частности, в ресторане «Онбан» на улице Кымсон.

Tags: КНДР

Национальные особенности корейской кухни

Основу питания составляет рис. Он подается в виде базового блюда в пиале для каждого участника трапезы. Он имеет рассыпчатую или клейкую консистенцию, а также из него готовят плоские пресные хлебцы. По корейской традиции остальные блюда подают в общих мисках, из которых каждый обедающий берет порцию. Меню состоит из 6-7 блюд, включает супы, овощные рагу, салаты, лапшу, отварное мясо, сырую рыбу.

Едят в Северной Корее палочками. Однако, в отличие от других азиатских стран, они не бамбуковые, а металлические. Также к обеду всегда подается ложка, которой едят супы и жидкие каши.

Палочки и лодки имеют символическое значение, и их использование сопряжено со строгими правилами этикета:

• палочки нельзя втыкать вертикально в рис или другое блюдо;
• их кладут плашмя на пиалу, вставляют в специальное отверстие в тарелке или помещают на отдельную подставку;
• оставлять на палочках или ложке остатки пищи неприлично.

Блюда едят в строго установленной последовательности – супы, затем лапшу и овощное рагу, и только после этого – закуски и салаты. Рис употребляют параллельно с другими блюдами, как в нашей культуре – хлеб. Приступать к еде можно только после того, как это сделал старший по возрасту или социальному статусу человек. В Северной Корее ни в коем случае нельзя оставлять недоеденную порцию – это считается оскорблением памяти людей, погибших во время голода.

Традиционные блюда

Кухня Северной Кореи отличается разнообразием острых слабосоленых блюд. Традиционно это объясняют особенностями климата – высокая температура и влажность приводили к тому, что продукты быстро портились, а использование специй позволяло этого избежать. Главная пряность – красный перец. Его высокая концентрация придает блюдам КНДР специфический оранжевый цвет.

Западные СМИ пишут о том, что в стране до сих пор остро не хватает продуктов, но проверить эту информацию сложно. При этом есть все основания полагать, что местные жители и туристы едят по-разному. Традиционные блюда Северной Кореи приезжие пробуют в местных ресторанах.

В них подают:

• Кимчхи – квашеные острые овощи, преимущественно – пекинскую капусту. Это блюдо – «визитная карточка» корейской кухни. Оно включено в перечень всемирного наследия ЮНЕСКО.
• Пулькоги – говядина или свинина, приготовленная во время трапезы. Ее маринуют в соевом соусе и кунжутном масле и готовят в переносных жаровнях на столе.
• Пибимпап – ассорти из овощей, грибов, лапши, мяса, рыбы, сырых яиц. Ингредиенты выкладывают в общее блюдо по «секторам».
• Куску – гречневая лапша с овощами и мясом в холодном бульоне. Подается с вареным яйцом. Это блюдо – традиционное на праздниках. Длинная лапша – символ благополучия и долголетия, отказываться от нее – оскорбление для хозяев.
• Тток – традиционный десерт, пирожки из риса или муки с начинкой. Существует более ста разновидностей этого блюда.

На прибрежных территориях Северной Кореи рыбные блюда пользуются большей популярностью, чем мясные, в глубине полуострова – наоборот. Обязательным элементом местной кухни считается употребление соусов и заправок. Еду дополняют соевым соусом, кочхуджаном – острой соевой пастой и твенджаном – ферментированным соевым пюре со специфическим запахом.

Интересные факты

1. Традиционным мясом, употребляющимся в Северной Корее, является собачатина. Западные СМИ приписывают это голоду, но есть блюда из этого продукта начали раньше, чем образовалось само государство. Кроме того, в Южной Корее его тоже подают к столу.
2. В Северной Корее встречаются рестораны других кухонь – китайской, японской и европейской. Их не много, и меню в них не слишком разнообразно. Такие заведения всегда принадлежат частным предпринимателям.
3. В Пхеньяне есть точки фаст-фуда, где продают гамбургеры и картофельные чипсы. Однако покупают ли там еду местные жители, неизвестно. Туристы рассказывают, что видели в очереди только приезжих, расплачивающихся валютой.
4. В Северной Корее есть собственная марка пива – «Тэдонган», названное так по названию главной реки. Местные жители его покупают или получают по карточкам, которые выдают только мужчинам.
5. В отличие от Южной Кореи, где нет специфических ограничений на спиртное, в КНДР женщины пьют очень мало. Законодательно это не запрещено, однако страсть к алкоголю считается постыдной и резко осуждается обществом.

«Перейдем на двухразовое питание!»

Еще в 1960-е годы Северная Корея жила не хуже Южной, в страну приезжали симпатизирующие коммунизму корейцы из Японии, там же спасались от голода корейцы из Китая. Но прошло совсем немного времени, и северянам пришлось спасаться самим. После развала СССР Северная Корея, пропагандировавшая идею автаркии, оказалась в плачевном положении: утратила рынок сбыта, поставки дешевого топлива и удобрений, масла, лекарств и оборудования.

Крах Северной Кореи предрекают с 1990 года

Проблемы с продовольствием наступали постепенно. Сначала стали задерживать и перестали выдавать маленькие зарплаты, снижали и так скромные нормы выдачи продовольствия по карточкам: сперва на треть, потом еще на столько же. В 1992 г. Сон Хи Сок осталась без работы: предприятия Чхонджина, крупнейшего промышленного центра страны, стояли. Члены Трудовой партии стыдливо предложили работникам самим заботиться о прокорме семей. Еще вчера Ким Ир Сен обещал каждому изобилие риса, и не простого, а шлифованного белого — еды богачей. Теперь об этом можно было не мечтать. Когда было разрешено торговать выращенными на личных участках овощами, импровизированные рынки стали прибежищем Хи Сок и тысяч людей (в основном женщин, так как мужчин пытались держать на службе до последнего).

В КНДР мало плодородных земель. Добиться хорошего урожая без техники и удобрений невозможно

Правительство призывало к сокращению потребления: «Перейдем на двухразовое питание!». Партия тогда еще отказывалась признать серьезные проблемы. Одним из объяснений происходящего стали заявления о скором воссоединении с Южной Кореей, для голодающих жителей которой создается запас продовольствия. Потом во всем винили якобы устроивших блокаду американцев. Правительство признало давно начавшийся кризис только в 1994-м, когда голод стал приобретать массовый характер. Положение вскоре усугубилось. Зима выдалась необычайно холодной, летом 1995-го непрекращающиеся ливни затопили рисовые поля. Наводнения лишили 500 тыс. жителей сельскохозяйственных районов крова. Разразился массовый голод, продолжавшийся до 1999 года. Государство назвало его «Трудным походом». Для закупки продовольствия и семян не хватало валютных резервов, не было химических удобрений и энергии для техники. Поступавшая от враждебных капиталистических стран (США, Южная Корея, Китай, Канада и др.) гуманитарная помощь присваивалась военными и партией. Продаваемая на черных рынках по высоким ценам, она лишь немного облегчала положение.

Один из немногих ярких элементов повседневности КНДР — агитплакаты

Неспособное к реформам неэффективной экономической системы, правительство защищалось от отсутствия еды в основном пропагандой и сохранением репрессивных мер. Масштабной мерой борьбы с голодом стала только кампания по принудительному сбору населением собственных экскрементов для удобрения полей. За время массового голода, по разным оценкам, умерло от истощения от 10 тыс. (официальные данные) до 2 млн человек (10% населения). Наиболее скептически настроенные эксперты (например, Дж. Моррим, директор Всемирной продовольственной программы ООН) говорят о сотнях тысяч прямых жертв (опросы беженцев и редкие свидетельства иностранцев подтверждают масштабы бедствия). Точных данных не будет, даже если КНДР откроется миру, так как врачи не указывали голод в качестве причины смерти, а голодающие нередко и не обращались к ним, а умирали дома и даже просто на улицах.

Государство могло теперь обеспечивать достаточным питанием только Пхеньян и часть наиболее лояльного населения. Рядовым гражданам пришлось проявить немалую изобретательность. Селяне припрятывали часть урожая, стали все меньше работать на общественных полях, переключаясь на личные и нелегально устраиваемые огороды, продавали овощи. Жители городов летом ходили за город, чтобы стащить что-то с полей, продавали за еду свое имущество. Дети пропускали уроки, чтобы заниматься тем же или, подкарауливая медленно едущие грузовики и поезда, прокалывать наточенными палками мешки с едой и собирать выпавшее зерно.

Кончается еда и государство увеличивает порции пропаганды

Вскоре поезда, поля и огороды стала защищать вооруженная охрана. Вдобавок к плохой муке, кукурузным зернам люди ели дикорастущие растения, древесную кору, перетирали желуди. Уменьшилось количество собак и других домашних животных, ловили птиц и вообще любую мелкую живность. Бесполезные без электричества линии электропередач, заводское оборудование разворовывали. Расцвела коррупция — за еду и деньги пограничники пропускали тысячи торговцев в Китай, закупавших продукты для продажи на рынках, где взятками предприниматели отбивались от чиновников. Те, в свою очередь, сопротивлялись попыткам давления руководства на торговлю, так как нищенские зарплаты не позволяли им отказаться от мздоимства. Угроза голодной смерти стала сильнее угроз репрессий, начали формироваться зачатки капитализма. Появились китайские товары, люди оказывали услуги в частном порядке.

Дети — жертвы голода в КНДР. Июнь 1997 года

Люди уже сотнями умирали от голода каждый день, по улицам шатались беспризорные подростки, прозванные «бродячими ласточками». Голодные и тощие, они воровали и просили милостыню. Стоя на вокзалах, дети иногда пели песни, которым их учили еще в детских садах: «Нам нечему завидовать» или «Марш товарищей» («Мы живем в социалистическом государстве, не зная забот о еде и одежде»). И все же, несмотря на пропаганду и почти полное отсутствие нормальной информации о внешнем мире, для миллионов жителей КНДР, как и для искренней социалистки Сон Хи Сок, социалистическая картина мира разрушалась хоть и медленно, но верно. Еще недавно убежденная, что ей повезло родиться в самой лучшей и богатой стране в мире, к 1998 г. она потеряла свекровь, мужа и 25-летнего сына. От голодной смерти ее саму спасли дочери, добывшие средства на небольшое количество лапши и ингредиенты для печенья, которое они стали продавать на рынке. Каждый день денег хватало на аскетический ужин и новую партию товара.

Ким Чен Ир заставлял народ собирать свои экскременты для удобрений

К 1999 г. ситуация несколько стабилизировалась: природные катаклизмы отступили, а количество едоков уменьшилось. Торговцы наладили поставки продуктов, в основном из Китая (там же нелегально жило и работало не менее 100 тыс. северных корейцев, помогавших оставшимся дома). Миллионы корейцев по-прежнему недоедали, и некоторые смогли убежать из страны. До конца 1990-х годов несколько сотен северных корейцев пробрались в Южную Корею. К 2012 г. таких было уже 24 тысячи, а переправка людей стала бизнесом. В начале 2000-х самый дешевый «билет» (впрочем, риск все равно был очень велик) стоил 2000 долларов и включал в себя проводника до места перехода границы с Китаем и взятки пограничникам. Заплатив 10 тыс., можно было получить поддельный паспорт и билет на самолет до Южной Кореи, которая принимала беженцев с Севера. Оплатить эти услуги помогали бежавшие ранее родственники и пособия, выдаваемые на Юге.

И сегодня многие поля обрабатываются вручную

От голода в Северной Корее в 90-е умерло до 2 млн человек

Ок Хи, старшая дочь Сон Хи Сок, сбежала в Китай еще в конце 1990-х, а позже устроилась в Южной Корее. Тогда в КНДР уже совсем немного осталось людей, лояльных правительству и оберегающих домашние портреты вождей (хотя еще в 1994, когда умер Ким Ир Сен, немало выросших уже при социализме людей искренне горевало). Ок Хи пыталась уговорить мать и сестер уехать, но ее резкая критика Ким Чен Ира вызвала у Хи Сок отторжение, смешанное со страхом: «Ты предаешь свою страну!». И все же Ок Хи удалось убедить нуждающуюся мать навестить ее. Сон Хи Сок, хотя и пошла на это рискованное предприятие (неудача при побеге была лотереей — иногда беглецов казнили, иногда обирали и отпускали), не собиралась эмигрировать: даже увиденное ею в первый день в Китае южнокорейское телевидение не сразу вызвало ее доверие. Ее много лет убеждали в том, что капиталисты будут использовать самые мерзкие способы, искушая корейцев, создавая липовые пропагандистские сюжеты, чтобы те предали дело Ким Ир Сена. Однако за 2 недели в Китае уговоры дочери и наблюдения за жизнью китайских крестьян (с машинами, бытовой техникой, мясом и большим количество другой еды, недоступной северным корейцам) уничтожили веру Хи Сок в КНДР окончательно. Она согласилась приехать к дочери в Южную Корею, где, как и тысячи соотечественников, смогла рассказать свою историю журналистам. Беженцы приоткрыли завесу тайны, покрывающую закрытую КНДР. Только в 2012 г. в сельском хозяйстве наметились позитивные тенденции, и количество людей, живущих впроголодь, начало сокращаться.
Основная литература:
Демик Барбара. Повседневная жизнь в Северной Корее. /Пер с англ. 2-е изд. М.: Альпина нон-фикшн, 2014.
Блейн Харден. Побег из лагеря смерти. М.: Издательство Э, 2016.